Le premier maillon de la chaîne est l’éleveur de brebis : le berger, viennent ensuite le fromager et l’affineur.

Les élevages du Pays Basque et du Béarn sont de taille relativement réduite :  le troupeau varie de 200 à 400 brebis et est mené sur une surface de 20 à 30 ha.

Afin de libérer du fourrage pour l’hiver, de nombreux élevages préservent leurs prairies en pratiquant la transhumance, issue de traditions millénaires.

A partir du mois de mai, les premiers troupeaux de brebis se déplacent vers les pâturages d’altitude. Ce sont les estives. Les brebis redescendent en automne.

L’élevage ovin joue un rôle majeur dans l’entretien des 145.000 hectares d’estives qu’il pâture. La saison de production débute avec l’agnelage. Les agneaux sont vendus au bout de 3 semaines sous le label rouge « agneau de lait des Pyrénées ».

Commence alors la période de la traite, deux fois par jour. Chaque brebis donne environ un litre de lait par jour soit 100 litres par campagne laitière.

Une fois la traite effectuée, le fromager entre en jeu, que ce soit à la ferme ou au sein d’une fromagerie.

Le lait de brebis entier est ensemencé par des bactéries lactiques.

Mélangé à la présure, le lait se solidifie. C’est le caillage… On égoutte ensuite le caillé découpé en grains. Ceux-ci, séparés du petit lait par chauffage, sont placés dans des moules.

Pressé et égoutté, le fromage Ossau-Iraty est mis dans un moule et prend sa forme définitive. Le salage assure sa conservation et affine son goût. Un kilo de fromage Ossau-Iraty, non affiné, nécessite 5 à 6 litres de lait.

Il se pratique dans une cave d’affinage au coeur même de la zone de production Ossau-Iraty. C’est une période de surveillance délicate.

Le respect de la température et de l’humidité permet à la croûte de se former. Ainsi, le fromage mûrit en développant tous ses arômes et son goût subtil.