L’Ossau-Iraty est un fromage dit « de garde ». Il se conserve longtemps moyennant quelques précautions : il suffit en effet de l’envelopper d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et de le placer dans un endroit frais, le bac à légumes du réfrigérateur par exemple ou un placard frais (ce qui est bien mieux). Il faut absolument éviter le papier aluminium qui favorise le développement de moisissures.

Le fromage AOP Ossau-Iraty se déguste de mille manières et en toutes saisons. Il s’intègre parfaitement à de nombreux plats, des plus simples aux plus raffinés. Il se consomme avec des confitures, en amuse-bouches, en casse-croûte, en salade ou râpé. L’Ossau-Iraty, de part sa subtilité gustative, s’accommode merveilleusement bien aux vins régionaux, rouges ou blancs.

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Pour 4 personnes – Préparation 10 min
Cuisson 10 min – Niveau de difficulté : Moyen – Budget : Bon marché

Crédit photo : AAPrA – Région AquitaineRecette originale de Vincent Poussard, Quai des Saveurs

Ingrédients

• 12 œufs
• 2 oignons nouveaux
• 150 gr de pommes de terre
• 50 gr de beurre
• 10 cl d’huile d’olive
• 200 gr d’Ossau-Iraty
• 1 bouquet de persil plat

Faire revenir dans l’huile d’olive et le beurre les pommes de terre taillées en cubes et les oignons émincés jusqu’à cuisson complète en donnant une jolie coloration. Ajouter les œufs battus à la fourchette et assaisonner de sel et de poivre. Cuire la tortilla en remuant dans la poêle avec une cuillère en bois puis ajouter dessus l’Ossau-Iraty coupés en morceaux, terminer la cuisson au four 5 min à 160°c pour que l’omelette épaisse reste moelleuse mais non baveuse. A la sortie du four retourner l’omelette et rajouter dessus le reste de l’Ossau-Iraty et le persil haché. Ajouter une petite vinaigrette avec les queues d’oignons nouveaux.

Pour 4 personnes – Préparation 30 min
Cuisson 5 min – Niveau de difficulté : Moyen – Budget : Moyen

Crédit photo : AAPrA – Région AquitaineRecette originale de Vincent Poussard, Quai des Saveurs

Ingrédients

• 400 gr d’Ossau-Iraty
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 cl d’huile de sésame
• 2 cl d’huile d’olive
• 2 cl de vinaigre balsamique
• 1 orange
• 50 gr de beurre
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 carotte
• 20 gr de roquette
• 1 concombre
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 6 radis
• 1 oignon rouge
• 6 radis rouges
• 1 pincée de fleur de sel de Guérande
• 1 pincée de poivre du moulin

Eplucher et laver tous les légumes. Tailler en petits cubes. Cuire dans du beurre la moitié de l’oignon et la moitié des poivrons rouges et verts. Mélanger avec les autres légumes crus et à l’Ossau Iraty lui aussi tailler en petits cubes, assaisonner et réserver au frais. Peler à vif une orange et lever au couteau les suprêmes. Avec le jus d’orange le vinaigre et les huiles réaliser une vinaigrette, ajouter les suprêmes d’oranges en petits morceaux. Mouler le mélange Ossau Iraty légumes et réserver au réfrigérateur au moins une heure. Au moment de servir démouler le tartare et agrémenter de vinaigrette. Cela se déguste avec une belle tartine de pain grillé.

Pour 4 personnes – Préparation 10 min
Cuisson 30 min – Niveau de difficulté : Facile – Budget : Bon marché

Crédit photo : AAPrA – Région AquitaineRecette originale de Vincent Poussard, Quai des Saveurs

Ingrédients

• Riz à risotto 300 gr carnarolli ou arborio
• 1 oignon
• 60 gr de beurre
• 5 cl Huile d’olive
• 1 l de bouillon de volaille
• ¼ L crème liquide
• 200 gr Ossau Iraty
• 2 pimentos del piquillos
• 1 bouquet de ciboulette

Tailler de petits bâtons de ciboulette et émincer les piquillos en fines lanières pour la décoration. Dans une sauteuse, faire suer l’oignon coupé en dés dans du beurre et de l’huile d’olive, ajouter le riz et l’enrober de matière grasse jusqu’à ce que le riz devienne translucide. On appelle cela nacrer le riz. Une fois le riz translucide, ajouter le bouillon louche après louche, en laissant le riz absorber le bouillon au fur et à mesure. A la fin de la cuisson, terminer avec la crème liquide à la place du bouillon. Parsemer le dessus du risotto avec des copeaux d’Ossau-Iraty découpés à l’économe ; quelques morceaux de beurre et mélanger à nouveau juste avant de servir. Décorer le dessus du risotto avec la ciboulette les piquillos et l’ Ossau-Iraty.

Pour 4 personnes – Préparation 25 min
Cuisson 15 min – Niveau de difficulté : Assez difficile – Budget : Moyen

Crédit photo : AAPrA – Région AquitaineRecette originale de Vincent Poussard, Quai des Saveurs

Ingrédients

• 300 gr de grosses tomates de Marmande
• 1 plaque de feuilletage surgelé
• 300 gr d’Ossau Iraty
• 300 gr d’oignon
• 100 gr d’échalote
• 200 gr de champignons de Paris
• 50 gr de beurre
• ¼ de crème liquide
• Thym frais
• 1 bouquet de basilic
• Fleur de sel et piment d’Espelette

Tailler les tomates en fines bandes, découper des disques de 2 cm de diamètre et les mettre à mariner avec le sel le piment de l’huile d’olive et un peu de thym. Faire de même avec des bandes d’Ossau Iraty. Ciseler finement les échalotes. Emincer les oignons. Hacher très fin les champignons. Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons en leur donnant une légère coloration ajouter le thym émietté et laisser refroidir hors du feu. Dans un peu de beurre faire suer les échalotes et ajouter les champignons assaisonner et cuire jusqu’à complet dessèchement (Duxelles). Détailler à l’aide d’un emporte dans le feuilletage pièce 4 disques de 10 cm de diamètre. Poser sur une plaque et garnir de compote d’oignon et de Duxelles. Enfourner 15 min puis à la sortie du four alterner en rosace tomates et ossau. Faire chauffer la crème liquide ajouter le basilic assaisonner, mixer et arroser légèrement de crème de basilic.

Pour 4 personnes – Préparation 20 min
Cuisson 20 min – Niveau de difficulté : Moyen – Budget : Moyen

Crédit photo : AAPrA – Région AquitaineRecette originale de Vincent Poussard, Quai des Saveurs

Ingrédients

• 12 huîtres du bassin d’Arcachon- Cap Ferret n°2
• 30g de gingembre frais
• 100 gr d’Ossau-Iraty
• 2 dl de crème liquide
• 1 dl de Lillet blanc
• 400g de blanc de poireaux
• 200g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 échalotes

Décoquiller proprement les huîtres, réserver dans une casserole. Filtrer le jus et nettoyer la partie creuse de l’huître. Emincer les poireaux et étuver tranquillement au beurre et crémer. Ciseler finement une échalote et hacher le gingembre. Mettre dans une casserole sel fin, échalotes, gingembre et poireaux. Faire réduire et ajouter la crème liquide. Porter à ébullition et monter au beurre + jus d’huître. Ajouter l’Ossau Iraty et mixer. Ajouter ciboulette finement ciselée. Tiédir les huîtres dans leur jus. Garnir les coquilles, de fondue de poireaux. Superposer avec une huître et napper de sauce. Il est possible de gratiner les huîtres au four 5 minutes et poser dessus un petit copeau d’Ossau Iraty.

Pour 4 personnes – Préparation 20 min
Cuisson 15 min – Niveau de difficulté : Moyen – Budget : Bon marché

Crédit photo : AAPrA – Région AquitaineRecette originale de Vincent Poussard, Quai des Saveurs

Ingrédients

• 2 tomates de Marmande
• 200 gr d’Ossau Iraty
• 2 pommes de terre
• 2 oignons
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 1 dl de crème
• 1 feuille de gélaline
• 1 cube de bouillon de volaille
• 100 gr de beurre
• Sel et poivre

Dans un premier temps faire fondre le beurre lentement pour le clarifier et ne récupérer que la partie grasse du beurre qui supportera une cuisson à plus haute température.

Eplucher et râper la pomme de terre à l’aide d’une râpe ou d’une mandoline.

Dans une poêle à blinis mettre un peu de beurre et poser un petit tas de pomme de terre râpé et l’aplatir dans la poêle de manière à façonner une petite galette. Assaisonner et cuire 5 min sur chaque face. Faire 8 galettes.

Émincer et cuire les oignons nouveaux dans du beurre environ 10 min ; ajouter ½ litre de bouillon de volaille et cuire jusqu’à évaporation complète ajouter la crème liquide porter un bouillon, sortir du feu mixer et mélanger à la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide
Mouler dans un plat environ à 2 cm de haut et réserver au frais 25 min.

Poser sur l’assiette une galette, disposer dessus de un disque de mousseline d’oignon l’Ossau Iraty rapé recouvrir d’une autre galette de pomme de terre.

Servir à température ambiante et décorer avec les tomates.

Pour 4 personnes – Préparation 30 min

Recette originale de Pierre Chilo de Barcus

Ingrédients

• 1 botte de salade roquette
• 6 cl de jus d’agneau
• Appareil à fromage
• 250 g de fromage de brebis Ossau-Iraty
• 2 oeufs entiers

Ingrédients pâte à ravioli

• 200 g de farine
• 2 cl d’huile
• 2 oeufs

Faire la pâte à ravioli, laisser reposer 1 heure. Faire l’appareil à fromage. Etaler la pâte au rouleau, couper des cercles de 10 cm de diamètre, disposer dessus un peu d’appareil à fromage, plier en deux et coller au jaune d’oeuf. Cuire les raviolis dans une eau frémissante pendant 3 mn. Egoutter et disposer sur l’assiette. Entourer de salade, et arroser les raviolis de jus d’agneau très chaud.

Pour 4 personnes – Préparation 30 min

Recette originale de Pierre Chilo de Barcus

Ingrédients

• 300 g de saumon cru en tartare (faire préparer le tartare par le poissonnier)
• 1 échalote
• 1 citron
• Sel, poivre
• 80 g de crème fraîche
• 200 g de fromage de brebis Ossau-Iraty

Ajouter l’échalote hachée et le jus du citron au tartare de saumon,saler, poivrer. Faire fondre à feu très doux le fromage Ossau-Iraty avec la crème fraîche. Dresser le tartare en le moulant comme une charlotte et napper le tour avec la crème tiède.

Pour 4 personnes – Préparation 40 min

Recette originale de Pierre Chilo de Barcus

Ingrédients

• 400 g d’anchois frais
• 150 g de fromage de brebis Ossau-Iraty
• 4 piments
• 1 botte de ciboulette
• 7 cl d’huile d’olive
• 2 cl de vinaigre de xérès
• 4 tranches de pain de campagne

Mettre les anchois dans du gros sel pendant 12 heures. Les rincer à l’eau froide, lever les filets en les pinçant du bout des doigts. Egoutter soigneusement. Frire les tranches de pain dans l’huile d’olive. Cuire les piments. Faire la vinaigrette avec le vinaigre de xérès, couper le fromage Ossau-Iraty en cubes et l’incorporer ainsi que la ciboulette. Dresser les filets d’anchois sur les croûtons, disposer les piments autour, arroser le tout avec la vinaigrette au fromage Ossau-Iraty.