Fromage AOP Ossau-Iraty » Savoir-faire

Spécificités et savoir-faire

admin — Mon, 28 Jun 2010 12:10:38 +0000

L’Ossau-Iraty est un fromage de brebis aux spécificités bien ancrées dans son territoire. L’ensemble des éléments de définition de l’Appellation d’Origine constitue ce que l’on appelle communément le “cahier des charges”. Une aire de production délimitée, une production maîtrisée et des contrôles rigoureux caractérisent le fromage AOP Ossau-Iraty.

La fabrication du fromage

admin — Sun, 27 Jun 2010 12:41:12 +0000

Les différentes étapes de la fabrication de l’Ossau-Iraty sont clairement définies (il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite dont la technologie est précise) et parfaitement maîtrisées par les fromagers laitiers et fermiers.

Le fromage fermier Ossau-Iraty est transformé à la ferme. Le fromage laitier Ossau-Iraty provient des laiteries de la zone de production et le fromage d’estive ou de montagne Ossau-Iraty est fabriqué sur le lieu d’estive. Une durée d’affinage minimum est fixée afin de garantir un développement satisfaisant des arômes spécifiques de l’Ossau-Iraty. Ce délai est de 80 jours pour le petit format et de 120 jours pour le gros format.

Les taux de matière grasse et de matière sèche du fromage sont eux aussi fixés (respectivement 50% et 58%). Ils sont en effet des indicateurs fiables de la composition du lait, du soin pris lors de la fabrication et de la durée d’affinage du fromage.

Les brebis

admin — Sun, 27 Jun 2010 12:39:06 +0000

Le lait doit provenir des seules races locales, que sont les Manech tête noire et tête rousse, ainsi que les Basco-béarnaises, trois races adaptées au terroir.

Afin de respecter le cycle naturel des brebis de races locales, la production du lait et la fabrication du fromage sont saisonnières.

Les brebis reçoivent une alimentation respectueuse de leur nature de ruminants, privilégiant la pâture et les fourrages. Les brebis sont très souvent dehors, sur les prairies, où elles consomment une grande partie des fourrages qui leur sont nécessaires.

Aire géographique

admin — Thu, 10 Jun 2010 12:09:56 +0000

La production du lait de brebis, la fabrication et l’affinage des fromages sont exclusivement effectués sur une zone géographique délimitée.

Elle couvre une partie des Pyrénées-Atlantiques et trois communes des Hautes-Pyrénées.

Les particularités climatiques de cette région favorisent la pousse de l’herbe une grande partie de l’année. L’élevage des brebis est concentré sur les coteaux basques, la montagne basque et la montagne béarnaise. Le nom de l’Ossau-Iraty fait référence au pic du Midi d’Ossau et à la hêtraie basque d’Iraty.

Contrôles

admin — Thu, 10 Jun 2010 12:08:44 +0000

Les engagements et les contrôles prévus par le cahier des charges représentent une garantie forte pour le consommateur et les professionnels de la filière.

Cette appellation est soumise à des contrôles régis par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine contrôlée).

Des textes réglementaires impliquent que chaque opérateur s’engage officiellement et respecte les spécificités de ce fromage de brebis Ossau-Iraty (à tous les stades de la production).

Les méthodes de production du lait, de fabrication et d’affinage sont scrupuleusement vérifiées.
En cas de non-conformité, le producteur est sanctionné !

Les fromages sont eux aussi contrôlés par soumission à la Commission d’Examen Organoleptique : on examine sa couleur, son goût et un laboratoire spécialisé analyse l’échantillon.

Ainsi, la production du fromage de brebis Ossau-Iraty est rigoureusement protégée aux niveaux national et international.