Le temps de la maturation

Si la fabrication du fromage dure quelques heures, l’étape suivante de l’affinage demande plus de temps. Mais ce n’est pas que que du temps, l’affinage ce sont les soins, la cave, le vent, l’air, l’oeil et la main de celui qui garde et élève les fromages pour qu’ils développent leurs arômes.

Le fromage est un produit vivant, qui évolue au cours du temps.
Thibaut Verdel, Maître Affineur à la Fromagerie Istara

L’affineur

L’affineur soigne les fromages durant leur lente maturation. L’affinage dure entre 2 mois et demi et parfois 12 mois ou plus. Il se pratique dans une cave d’affinage au coeur même de la zone de production Ossau-Iraty. C’est une période de surveillance délicate. Le respect de la température et de l’humidité permet à la croûte de se former. Ainsi, le fromage mûrit en développant tous ses arômes et son goût subtil.

Les caves d’affinage

Les caves d’affinage sont peut-être ce qui différencie le plus le Béarn et le Pays Basque : au Pays basque, les caves sont sèches alors qu’en Béarn elles ont au contraire très humides. Au Pays Basque l’affineur frotte ses fromages avec une brosse sèche alors l’affineur béarnais enduit la croûte de ses fromages d’eau salée à l’aide d’un torchon humide. Ces pratiques et ces ambiances, profondément différentes du point de vue du degré d’humidité, expliquent les différences gustatives et visuelles entre les Ossau-Iraty basque et les Ossau-Iraty béarnais. Ce sont en effet des paramètres déterminants dans le développement des bactéries et champignons naturels au sein de la croûte des fromages. Le goût et la texture des fromages s’en trouvent très fortement conditionnés pour le plus grand plaisir des amateurs de fromages et pour la plus grande fierté des affineurs qui peuvent ainsi exprimer leur savoir-faire et assurer la spécificité de leurs produits.

Notre voyage au coeur du Cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty prend fin à Lanne-en-Barretous avec la rencontre de Majo, affineur de fromages fermiers chez les bergers du Haut Béarn.

Les soins et les retournements

Affiner un fromage Ossau-Iraty ce n’est pas simplement le garder plusieurs mois dans une cave. C’est surtout lui apporter des soins parfois quotidiens : il faut le regarder régulièrement et attentivement, surveiller le développement de la croûte, identifier des éventuels problèmes (verrues, fontaines…) pour les corriger. Il faut surtout les frotter, consciencieusement, sur toute sa surface, dessus, dessous, sur les bords, afin de toujours maîtriser et orienter la « pousse » de la flore de surface qui va former la croûte du fromage.

Il faut aussi les retourner, assez souvent, pour permettre une maturation homogène de la pâte et la croûte et éviter des déformations. Ceci représente un très lourd et fastidieux travail, très exigeant pour le dos, les épaules et les bras, et très consommateur de temps. Mais c’est le cœur du savoir-faire et un élément certainement essentiel dans la richesse aromatique des fromages.

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