Une zone dont la définition précise arrive à son terme

Dans le décret de reconnaissance, l’aire géographique était définie par une liste de 560 communes comprenant la totalité du département des Pyrénées-Atlantiques ainsi que 3 communes limitrophes du département des Hautes-Pyrénées. Le syndicat de défense de l’appellation a demandé en 1993 une modification de l’aire géographique afin de se rapprocher  de l’aire traditionnelle de fabrication et d’affinage des fromages, au Sud du gave de Pau. Les travaux de la commission d’enquête et de la commission d’experts sur ce sujet ont conduit à l’exclusion de 176 communes du département des Pyrénées-Atlantiques.

L’aire géographique actuelle est donc restreinte pour le département des Pyrénées-Atlantiques aux communes ou parties de communes du département situées en rive gauche de l’Ousse puis du gave de Pau, des gaves réunis puis de l’Adour après leur confluant ainsi qu’une partie de la commune de Lons située en rive droite du gave de Pau. Les 3 communes du département des Hautes Pyrénées ont été maintenues. Cette aire comprend donc aujourd’hui 372 communes. L’aire actuelle comprend la montagne basque et béarnaise et les coteaux ou piémont de celle-ci. Il n’y a plus de plaine dans l’aire ; les rares parties planes sont les fonds de vallée des gaves. La zone du Pont Long (située au nord de Pau) considérée comme le véritable « grenier » des éleveurs de la vallée d’Ossau qui y cultivent sur ce secteur du maïs, des céréales et du fourrage, est en cours de ré-intégration dans l’aire de l’Ossau-Iraty.

La zone de production

Une zone aux caractéristiques bien particulières

En termes de climat, l’ensemble de l’aire est sous l’influence du flux dominant d’ouest-nord-ouest, océanique, doux et humide. La barrière pyrénéenne bloque partiellement ce flux, et impose une nébulosité et une pluviométrie importante. La proximité de la mer tamponne partiellement les températures. Ainsi le secteur présente des caractéristiques climatiques suivantes : une grande douceur, même en hiver, avec une moyenne des températures de décembre à mars comprises entre 8 et 10°C, une pluviométrie élevée, de 1200 à 2000 mm/an, bien répartie, sans vraie période sèche, avec 300 à 500  mm de pluie de juin à septembre et des vents globalement faibles.

Le climat sur l’aire de production Ossau-Iraty est donc particulièrement propice à la pousse de l’herbe de façon continue sur la quasi-totalité de l’année. Il permet également la sortie des troupeaux même en hiver, sauf quand les conditions sont très défavorables.

Au niveau géomorphologique, l’aire de l’AOP Ossau-Iraty présente une grande diversité de paysages liée à l’hétérogénéité de sa géomorphologie. On y trouve plusieurs grandes unités :

  • Un secteur de haute montagne (sud-est de l’aire) dans la partie béarnaise des Pyrénées.
  • Un secteur de basses et moyennes montagnes (jusqu’à 1500 m) essentiellement dans le Pays Basque, en zone frontalière, au sud-ouest de l’aire.
  • Des secteurs de coteaux sur roches du secondaire (Flysch du Crétacés, calcaires…) qui s’étendent sur-tout dans le Pays Basque, de la montagne au sud jusqu’à l’Adour au nord.
  • Un secteur de coteaux moins puissants notamment sur roches molassiques du tertiaire dans l’entre deux gaves.
  • Les fonds de vallées des Gaves et de l’Adour, en partie dans l’aire sont des secteurs céréaliers, dominés par la culture du maïs. Il s’agit de grandes étendues plates correspondant à des terrains alluviaux aux sols limoneux, plus ou moins riches en galets roulés.

Sur chacun de ses secteurs, des bergers se sont installés et valorisent le territoire en respectant ses contraintes et ses richesses.