Le métier de fromager fait appel à un savoir-faire ancestral. Il met en œuvre des connaissances techniques précises (un tour de main et un coup d’œil sans faille). Celui qui fabrique le fromage peut être le berger lui-même, ou alors un autre membre de la ferme, mais il s’agit aussi souvent d’une personne spécialisée, notamment dans les fromageries qui collectent le lait et qui transforme des quantités importantes de lait chaque jour.

Le fromage fermier Ossau-Iraty est transformé à la ferme.

Le fromage laitier Ossau-Iraty provient des laiteries de la zone de production

Le fromage d’estive ou de montagne Ossau-Iraty est fabriqué sur le lieu d’estive.

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