L’agneau de lait des Pyrénées, un gage de qualité

Jean-Michel Armagnague a 450 brebis, et plusieurs casquettes. Sur sa ferme, à Idaux-Mendy, dans le Pays basque, il fabrique du fromage AOP Ossau-Iraty. Ses autres grandes passions sont l’élevage, et l’agneau de lait des Pyrénées. Depuis 25 ans, avec d’autres éleveurs, ils ont travaillé dur pour faire de cet agneau de lait un mets haut de gamme. En 1992, l’obtention du Label rouge a récompensé leurs efforts. Les Espagnols, grands amateurs d’agneau, ne s’y sont pas trompés : «  75 % de nos agneaux sont vendus en Espagne. Pour eux, c’est l’équivalent de notre foie gras. Si vous êtes invité à une bonne table en Espagne, souvent, on vous servira de l’agneau de lait ». Jean-Michel Armagnague ajoute : « l’agneau de lait était autrefois connu en France, ce n’est plus le cas, il faut le faire redécouvrir ».

Ossau-Iraty / agneau de lait des Pyrénées : un même territoire

Chaque année, 400 000 agneaux de lait sont produits dans les Pyrénées-Atlantiques. Pour protéger leur savoir-faire, les producteurs ont décidé d’aller au-delà du Label rouge. Pour cela, ils ont déposé auprès de l’Europe une demande d’IGP (Identification Géographique Protégée), venant d’aboutir. Pourquoi ? Le Label rouge est une garantie de qualité. L’IGP est aussi un gage de qualité. Ce qui change, c’est qu’elle garantit l’origine de produits, qui ont une histoire et une tradition dans leur terroir. Ainsi, l’agneau de lait des Pyrénées ne pourra pas être produit ailleurs que dans la partie ouest de la chaîne des Pyrénées. La zone retenue par les producteurs est la même que celle de l’AOP Ossau-Iraty. Jean-Michel Armagnague explique : « comme pour le fromage, on voulait partir d’une réalité locale, s’appuyer sur l’existant ».

Un cahier des charges exigeant

Ce qui fait la différence entre un agneau banal, et un mets de grande qualité, c’est l’élaboration d’un cahier des charges précis. C’est vrai pour le Label rouge, comme pour l’IGP. Pour l’agneau de lait des Pyrénées, à l’instar du fromage Ossau-Iraty, les exigences sont élevées.  Ainsi, seules les 3 races locales de brebis sont acceptées pour donner naissance aux agneaux, la basco-béarnaise, la manech tête noire, et la manech tête rousse. Par ailleurs, l’agneau de lait des Pyrénées est nourri exclusivement au lait de sa mère, par tétée, et directement au pis. Les céréales sont bannies, tout comme le recours aux antibiotiques. En France, les agneaux de lait peuvent avoir jusqu’à 90 jours. Les agneaux de lait des Pyrénées sont eux, au maximum, âgés de 45 jours. Jean-Michel Armagnague résume la situation : «  je peux vous dire qu’un demi-agneau de lait des Pyrénées pour 4 personnes, à la broche ou au four, c’est vraiment délicieux ». A voir son grand sourire, on le croit volontiers.

Fort de ses 60 000 visiteurs présents à chaque édition, depuis 10 ans le SISQA est un rendez-vous incontournable de la filière agroalimentaire du Sud-Ouest. Il réalise cette année un nouveau pas dans la valorisation de notre terroir, en accueillant des produits d’Aquitaine sous la bannière Sud-Ouest France. Les fromages Ossau-Iraty font partie des quatre heureux bénéficiaires de ce rapprochement entre les régions Aquitaine et Midi-Pyrénées, sur le salon.

Sous le hall 4, celui spécialement dédié aux produits sous signe officiel de qualité et d’origine, au stand n°30, vous pourrez donc y déguster l’Ossau-Iraty et vous en procurer, dans toutes ses déclinaisons : fermiers, laitier, basque ou béarnais, d’estive…

Rendez-vous est pris du 13 au 16 décembre 2012 au parc des expositions de Toulouse !

Où mange t-on du fromage Ossau-Iraty ?

L’Ossau-Iraty est un fromage majoritairement consommé en France métropolitaine. Pour les Fromageries Occitanes et la Fromagerie Agour, l’export ne représente qu’entre 10 et 20%. La fromagerie du Pays d’Aramits vend 5% de ses Ossau-Iraty à l’étranger. C’est minoritaire, mais les destinations sont très variées.
Chez Agour, le gros des ventes à l’export se fait vers les Etats-Unis. Marie Aspirot, de la fromagerie Agour, l’explique de cette manière : « il y a une bonne diaspora basque aux Etats-Unis, on suppose qu’ils font partie de nos clients ». Le reste des exportations est à destination de l’Europe proche, dont les Pays-Bas.
Pour les Fromageries Occitanes, l’export se fait essentiellement vers les DOM-TOM, un peu aux Etats-Unis, et aussi en Allemagne. Caroline Degroote, chef de produits, estime que dans les DOM-TOM : « il y a une connaissance de l’Ossau-Iraty. Avec les flux de Métropolitains notamment, on retrouve des modes de consommation similaires ».
Retour en Europe avec la Fromagerie artisanale du Pays d’Aramits, les clients étrangers sont quasiment des voisins. Sébastien Lembeye, son dirigeant, explique : « nous sommes implantés dans l’avant-dernier village avant la frontière espagnole. Les Espagnoles ont toujours été friands de nos fromages, chez eux ils n’ont pas les mêmes saveurs. C’est une question de savoir-faire, et surtout de terroir ».

Prêt pour le grand voyage

En plus de l’Espagne, les Ossau-Iraty de la Fromagerie du Pays d’Aramits se retrouvent aussi à la table de grand restaurants australiens et américains. Sébastiens Lembeye poursuit : « ce fromage est bien adapté à l’export, c’est un produit vivant, mais résistant ». A condition de respecter un certain nombre de conditions. Caroline Degroote, des Fromageries Occitanes, explique : « pour le grand export, le transport se fait généralement en bateau. Tous les produits ne peuvent pas passer trente jours en mer. C’est une question de conservation, et de date limite de consommation ». Les fromages entiers voyagent bien, ils peuvent tenir facilement soixante ou quatre-vingts jours. Le problème se pose pour les fromages découpés. Pour l’Ossau-Iraty, les Fromageries Occitanes ont donc travaillé sur un conditionnement sous atmosphère, qui permet une plus longue conservation des aliments. Cela fonctionne en réduisant le niveaux d’oxygène en contact avec les fromages, et en les stockant à faible température.
Grâce à ces emballages on peut manger de l’Ossau-Iraty, sur Sunset Boulevard, ou sur une terrasse, à Saint-Denis de la Réunion.

Un Ossau-Iraty champion du Monde

Le Monde, l’Ossau-Iraty le connaît donc très bien. Il a été son champion à deux reprises. En 2006 et 2011, la Fromagerie Agour a décroché le titre de Meilleur fromage, au niveau mondial. Son Ossau-Iraty de douze mois d’affinage a été distingué. Marie Aspirot raconte : « c’est un concours qui rassemble deux mille cinq cents fromages du monde entier. Au départ, on est classé par catégorie, brebis, pâte pressée, etc. On élit le meilleur fromage de chaque catégorie. Parmi ces deux cents fromages, un seul est ensuite choisi. Par deux fois, on a gagné ». Une belle aventure pour la Fromagerie Agour, et de belles retombées : « cela a accru la notoriété de l’Ossau-Iraty. Beaucoup de gens viennent nous voir, et nous demandent du champion du Monde. Ce douze mois d’affinage était bien placé dans les ventes, cet été il a explosé ». Cet engouement a aussi dépassé les frontières : « on a reçu des mails d’Américains et d’Anglais, pour nous demander des informations sur cet Ossau-Iraty de douze mois ». Peut-être se prépare t-il, dans le secret d’un studio hollywoodien, un scenario sur le destin de ce fromage de brebis au goût exceptionnel ? Cette histoire, les amateurs de l’Ossau-Iraty la savourent déjà.

De l’AOC à l’AOP

C’est en 1980 que le fromage de brebis Ossau-Iraty a obtenu son AOC, Appellation d’Origine Contrôlée. Depuis 2011, ce label national a disparu, pour laisser place à un signe de reconnaissance européen. L’AOC est ainsi devenue l’AOP, Appellation d’Origine Protégée. Que ce soit AOC, ou AOP, ce label s’accompagne de la rédaction d’un cahier des charges. Il s’agit d’un document officiel, qui définit une zone, et des conditions de production. Bernadette Irigoin, du Syndicat Ossau-Iraty, précise les enjeux : « le cahier des charges s’appuie sur des traditions, un savoir-faire et un territoire. La saisonnalité de production est une de nos caractéristiques ancestrales : l’Ossau-Iraty n’est pas produit tout au long de l’année. Le cahier des charges fixe une période de non traite des brebis de 100 jours, avec arrêt obligatoire sur les mois de septembre et octobre. Toutes les exploitations suivent le même calendrier. La saisonnalité est ainsi marquée ».

Un cahier des charges en mouvement

Depuis 1980, le premier cahier des charges n’a cessé de s’enrichir, pour protéger les valeurs du fromage Ossau-Iraty. Ainsi, dans les années 90/95,les races de brebis pouvant produire du lait Ossau-Iraty ont été précisées. Ce sont les trois races locales, la manech tête noire, la manech tête rousse et la basco-béarnaise. Les producteurs de fromage Ossau-Iraty ont souhaité inscrire leur nom dans le cahier des charges, pour freiner l’arrivée des races exogènes. Ces races de brebis importées étaient moins adaptées aux conditions locales du Pays basque et Béarn. Plus sensibles à l’humidité et moins résistantes à l’effort physique, elles mettaient notamment en danger la tradition de la transhumance. Ainsi, seul le lait de brebis manech tête rousse, manech tête noire et de basco-béarnaise peut être transformé en Ossau-Iraty. Dans le même temps, la zone de production du fromage Ossau-Iraty a également été réduite. Il s’agissait de se coller à la surface réelle de production de lait de brebis.

La période 2005/10 a vu d’autres révisions. Le cahier des charges a été presque entièrement réécrit. Le but était de préciser toutes les étapes de la production du lait, de la fabrication et d’affinage du fromage. Ainsi, les producteurs doivent s’y référer, pour la conduite de leur exploitation, l’alimentation des brebis et les différentes phases de fabrication du fromage.
Quand le consommateur achète un fromage de brebis AOP Ossau-Iraty, il a des garanties. Il sait dans quelles conditions le fromage a été produit. C’est un gage de confiance, et de qualité.

Un haut niveau de qualité à conserver

Le cahier des charges fixe également des contrôles qualité sur le produit fini. Ils sont de deux types : des dégustations, et des analyses chimiques.
Les sessions de dégustation existent depuis 1996. Tous les fromagers-affineurs y sont soumis. Chez les producteurs fermiers, des fromages sont prélevés deux fois par an. Pour les producteurs laitiers, les contrôles ont lieu quatre fois par an. D’avril à novembre, une commission de dégustation se réunit tous les quinze jours. Elle est composée de douze à vingt membres. Tous les métiers de la filière y sont représentés. De simples consommateurs, amateurs de fromage de brebis Ossau-Iraty, peuvent aussi y siéger. A chaque séance, les membres dégustent sept échantillons de fromage anonymisés. L’échantillon est noté en fonction de plusieurs critères, sur le goût, et l’apparence. Ensuite, un jury se réunit pour trancher. Pour conserver ou obtenir l’agrément Ossau-Iraty, l’échantillon doit cumuler une note globale de 84/126 au minimum avec une note moyenne de goût de 6/9. Sinon, un avertissement est donné. Au bout de trois avertissements, l’agrément est retiré. Pour ne pas en arriver là, le producteur peut bénéficier des conseils du technicien fromager du Syndicat. Des solutions techniques sont recherchées, pour retrouver le bon niveau de qualité.
En fin de dégustation, les échantillons de fromage sont envoyés à un laboratoire, pour une analyse chimique. Les taux de matière grasse et de matière sèche sont mesurés : sur un produit fini, il faut au minimum 50 % de gras sur sec et 58% de matière sèche. Le laboratoire vérifie aussi que le lait utilisé soit du lait de brebis.

Le but de ces contrôles n’est pas d’arriver à un produit standardisé : la diversité est bien recherchée. Le fromage AOP Ossau-Iraty au lait cru aura toujours un goût différent qu’un fromage AOP au lait traité thermiquement. Les conditions d’affinage, légèrement différentes en Béarn ou au Pays basque, développeront toujours des saveurs spécifiques. Mais ce fromage de brebis sera toujours reconnaissable, à son haut niveau de qualité.

Issus d’un même territoire, les vins Irouleguy et les Jurançon se marient parfaitement avec l’Ossau-Iraty. Ce fromage de brebis s’entend aussi très bien avec les vins voisins du piémont pyrénéen, Pacherenc-du-vic-bilh, et Saint-Mont.

Du vin rouge …

Du fromage Ossau-Iraty, une belle tranche de pain, de la confiture de cerise noire, ou de la pâte de coing, le tableau est presque parfait. Pour qu’il le soit, il manque le verre de vin, qui saura créer un délicieux mélange des saveurs. On a souvent tendance à boire du vin rouge avec du fromage. Pourtant, attention ! Si vous voulez profiter pleinement de la finesse des saveurs fruitées de l’Ossau-Iraty, les vins rouges très tanniques sont à éviter. Les fromages typés, comme le fromage de brebis durcissent les tanins. Ce phénomène limite d’autant le plaisir aromatique du fromage, comme du vin. Pour ne pas brusquer l’Ossau-Iraty, il est donc préférable d’opter pour un vin rouge assez rond. Les Irouleguy rouges, avec les arômes de fruits noirs et de violettes, pourront être très appréciés, à condition qu’ils ne soient pas trop tanniques. Dans la catégorie des vins rouges de la région, l’appellation Saint-Mont pourra aussi être conseillée. A un certain stade de vieillissement, ils deviennent ronds et plaisants, et pourront agréablement accompagner la dégustation d’Ossau-Iraty.

…ou bien du vin blanc sec, et moelleux

L’accord entre le vin rouge et le fromage de brebis est parfois délicat à réaliser. L’Ossau-Iraty est plus facilement mis en valeur par un vin blanc. Pour cela, les appellations viticoles de la région recèlent de trésors. Selon vos goûts, vous pourrez privilégier un Irouléguy blanc sec. Plus confidentiel que l’Irouleguy rouge, ce blanc sec est un vin frais, aux arômes de fleurs blanches. Il saura mettre en valeur l’Ossau-Iraty.
Quand on pense à un accord Ossau-Iraty et vin blanc, le nom de Jurançon vient rapidement à l’esprit. L’appellation produit des vins blancs secs, mais aussi moelleux. Un Juraçon sec, avec ses nuances de miel, révèleront toute la finesse des arômes fleuris de l’Ossau-Iraty. Les Jurançon moelleux, servis à l’apéritif, réservent aussi de délicieuses surprises. Leurs arômes de fruits exotiques et d’épices seront comme une caresse, dans le palais des amateurs de fromage de brebis.
Dans les vins blancs, les Pacherenc-du-vic-bilh se révèleront aussi être un excellent choix. En sec, les Pacherenc-du-vic-bilh ont des arômes d’agrumes, de fruits exotiques et de miel. Les moelleux sont dominés par des goûts d’amende et de noisette. Une saveur noisette que l’on retrouve aussi à la dégustation des fromages Ossau-Iraty.

Une variété de lieux de vente

• Sur le lieu de production : On peut acheter de l’Ossau-Iraty directement sur les exploitations des producteurs fermiers, ou dans les boutiques de vente directe des laiteries. Pour ne rater aucun lieu de dégustation-vente, le plus sûr moyen est de suivre la Route du Fromage Ossau-Iraty. Cet itinéraire gastronomique traverse le Pays basque et le Béarn. Des panneaux en bord de route vous indiquent toutes les étapes. Il vous est également possible de la découvrir grâce à votre smartphone, en scannant les codes QR que vous retrouverez sur le dépliant-carte remis gratuitement dans les Office de tourisme le long de la Route du Fromage. Pour cela il faut être en territoire Ossau-Iraty (Pays Basque et Béarn), zone exclusive de fabrication.

• Sur les marchés : Le fromage de brebis AOP Ossau-Iraty peut y être vendu par le producteur fermier lui-même ou revendu par un crémier. La fromagerie des Bergers de Saint-Michel vend, par exemple, une partie de sa production à des détaillants des Halles de Bayonne, de Biarritz et Saint-Jean-de-Luz.

• Dans les grandes surfaces : Si vous n’avez pas la chance d’habiter ou de traverser les vallées basques et béarnaises, sachez que vous pouvez vous procurer de l’Ossau-Iraty dans toutes les enseignes de supermarché. Pour ne pas confondre l’Ossau-Iraty, avec un banal fromage de brebis, veillez à chercher sur l’emballage la mention AOP Ossau-Iraty. Seuls les fromages qui respectent le cahier des charges exigeant de l’AOP, peuvent se prévaloir du nom Ossau-Iraty.

• Dans les crémeries et chez les fromagers : L’Ossau-Iraty, fromage de brebis des Pyrénées reconnu pour sa finesse de goût, s’achète chez les meilleurs crémiers du grand Sud-Ouest, mais aussi au niveau national. Des fromageries du Pays Basque et du Béarn travaillent avec des grossistes de Rungis, qui ensuite redistribuent le fromage Ossau-Iraty chez les fromagers de la région parisienne, mais aussi du reste de la France.

Expliquer la démarche de l’AOP Ossau-Iraty

Des fromages de brebis, il en existe beaucoup. Mais ceux avec la mention AOP Ossau-Iraty sont les seuls exclusivement fabriqués à partir du lait des trois races de brebis locales. Les producteurs d’Ossau-Iraty se sont aussi imposés de respecter le cycle naturel de la brebis, et de maintenir vivante la tradition de la transhumance.

Christophe Ourricariet dirige la Fromagerie des Bergers de Saint-Michel. Avec les producteurs de lait, ils ont fait le choix de privilégier la vente dans les crèmeries : « on travaille exclusivement au lait cru, avec un affinage naturel, pour un produit typé. Il faut que l’on s’adresse à des commerçants, qui peuvent l’expliquer à leurs clients. Cela permet de valoriser le produit, et de faire vivre nos producteurs de lait ».

De son côté, la fromagerie Agour vend la moitié de ses Ossau-Iraty en grande surface, l’autre moitié via des crèmeries. Avec certains grands hypermarchés, ils travaillent sur la mise en avant des producteurs, et de leurs valeurs. Marie Aspirot, de la laiterie Agour, explique : « on veut que les consommateurs réalisent que l’Ossau-Iraty est porteur de valeurs locales et de respect de l’animal. Les gens n’auront pas ça, s’ils achètent un fromage de brebis qui n’est pas en AOP ».

Attention donc, l’Ossau-Iraty est un fromage fabriqué en territoire Pays Basque et Béarn mais tout fromage de brebis n’est pas un AOP Ossau-Iraty.

Un cahier des charges pour un fromage

La force d’un fromage produit en AOP est de s’appuyer sur un cahier des charges. Que ce soit un producteur fermier, un berger en estive, ou un fromager, il y a des règles précises à suivre. Philippe Maquin, 3A Groupe, nous parle de la filiale fromagère du Groupe “les Fromageries Occitanes“, entreprise qui produit 500 tonnes d’Ossau-Iraty par an. Il explique : « nous travaillons tous avec les mêmes fondamentaux, c’est l’avantage d’une appellation d’origine. Par exemple, pour vendre de l’Ossau-Iraty, il faut un lait qui s’appelle Ossau-Iraty. Il doit provenir uniquement des trois races de brebis locales du Pays basque et du Béarn ». Par ailleurs, que vous soyez berger en estive, ou fromager, les moules utilisés pour façonner le fromage et les schémas de production, sont les mêmes. C’est pour cela que l’on peut parler d’Appellation d’Origine Protégée. Le but est donc de fabriquer un très bon Ossau-Iraty, ancré dans son terroir et ses traditions, qui ne sera jamais un fromage standardisé. Sébastien Lembeye, responsable de la Fromagerie artisanale du Pays d’Aramits en Béarn, souligne que : « le cahier des charges est intéressant car il permet l’expression de produits sensiblement différents. Il y a un panel de saveurs et de textures très large dans l’Ossau-Iraty ». Sa croûte peut ainsi varier du jaune orangé au gris clair. Sa texture, ferme, peut être plus dure ou plus onctueuse, en fonction de la durée et des conditions d’affinage. Enfin, le goût est à chaque fois un savant équilibre entre le sel, les saveurs lactiques, et les arômes du terroir sur lequel les brebis ont été nourries. On peut ainsi retrouver dans l’Ossau-Iraty tout un panel de saveurs fruitées, et florales, jusqu’à un délicat goût de noisette.

Une communication commune

Expression d’une large palette de goûts, et complémentarité entre grands et petits fabricants d’Ossau-Iraty, Philippe Maquin, des Fromageries Occitanes, s’en félicite : « nous faisons tous partie d’une même filière et nous avons les mêmes objectifs : que les ventes d’Ossau-Iraty se développent ». Cette complémentarité est évidente dans la commercialisation du fromage Ossau-Iraty. Si les producteurs fermiers et les petites fromageries visent un marché local, les grandes fromageries peuvent atteindre des marchés plus importants. Cela passe par la grande distribution. La Fromagerie Agour produit 1000 tonnes de fromage Ossau-Iraty par an. Elle réalise la moitié de ses ventes en France, via les hyper et supermarchés. Pour accéder à la grande distribution, il faut que les magasins aient envie de mettre en avant un fromage AOP. La clé est la notoriété. Le syndicat de défense de l’AOP Ossau-Iraty permet de faire ce travail en groupe. Marie Aspirot, de la fromagerie Agour salue le travail fait par le syndicat : « individuellement nous ne pourrions pas le faire. Cela porte ses fruits. Par exemple, la campagne de pub télé, avec les bergers Ossau-Iraty qui s’interpellent d’une vallée à l’autre, a vraiment fait le tour de la France ».

Le contrôle de la qualité

Ce travail sur la notoriété ne peut fonctionner que si la qualité est au rendez-vous, à tous les niveaux. Le Syndicat Ossau-Iraty a mis en place ses propres contrôles depuis 1996. Plusieurs fois par an, un technicien du syndicat vient prélever du fromage, chez tous les producteurs. Ces échantillons sont dégustés par un jury, qui vérifie si la qualité des produits est à la hauteur de l’AOP. En parallèle, les fromageries ont leurs propres contrôles. Ainsi, à la Fromagerie Agour : « tout est vérifié, tout au long du processus de fabrication. Nous nous assurons que la température est bien stable dans les caves. L’hygiène doit être irréprochable au niveau des locaux et des ustensiles. Pour les expéditions, tout doit être carré, l’étiquetage et les dates ». A la Fromagerie du Pays d’Aramits, on fait aussi : « beaucoup de contrôles. Sur les dix personnes qui travaillent à la fromagerie, une occupe uniquement du contrôle de la qualité du lait et du processus de transformation. Elle se rend directement chez les producteurs et peut apporter une assistance technique. Elle fait aussi des analyses sur les fromages et sur tout l’environnement de travail. C’est un très gros boulot ».

Ainsi, tous sont impliqués dans la recherche de la meilleur qualité possible, tout en respectant les règles de sécurités alimentaire. Cette vigilance de chaque instant est récompensée par votre fidélité au fromage Ossau-Iraty et par le plaisir que vous avez à le déguster.

Trois races locales de brebis laitières

Manech tête rousse

Sur la zone de production de l’AOP, les brebis occupent des zones géographiques relativement différenciées. Si l’on part de la côte basque, on rencontre tout d’abord la manech tête rousse. C’est la race la plus présente. Elle produit la majorité du lait transformé en fromage Ossau-Iraty. La tête rousse occupe les collines du Pays basque, et se plait aussi en montagne, notamment dans la vallée de Baïgorry. La manech tête rousse se retrouve jusqu’en Soule.
Quand on monte vers la montagne basque, vers Saint-Jean-Pied-de-Port et Tardets, la manech tête noire fait son apparition. L’origine de cette race est très lointaine. La manech tête noire est vive, et relativement rustique. Elle occupe l’essentiel des montagnes du Pays basque, et notamment toute la grande zone d’Iraty.
A partir de la Soule, et jusqu’au confins du Béarn, une troisième race apparaît, la basco-béarnaise. D’un gabarit plus important que les deux autres, elle est toute blanche et possède un museau busqué. Cette brebis est capable de produire de bonnes quantités de lait en altitude.

Des brebis adaptées à leur territoire

Manech tête noire

Ces trois races de brebis, tête rousse, tête noire, et basco-béarnaises sont toutes très bien adaptées à leur milieu naturel. C’est le résultat d’une longue histoire, entre ces animaux, et ces montagnes. Les brebis sont ainsi relativement légères, et capables de marcher longtemps, pour aller chercher leur nourriture.
Ces brebis portent aussi en elles leur territoire. Il faut savoir que plus un milieu naturel est calcaire, donc riche en calcium, plus les animaux seront grands. Le calcium est ce qui fait le squelette. Quand on part de la côte basque, les terrains sont acides, donc pauvres en calcaire. Dans la montagne basque, les vallées sont encore acides, mais les sommets sont souvent calcaires. En zone béarnaise, la totalité du territoire est plutôt calcaire. Tout cela donne des animaux de taille différente. Ainsi, la tête rousse pèse en moyenne de 40 à 50 kilos, alors que la basco-béarnaise affiche 70 kilos sur la balance.
L’adaptation au milieu se voit aussi dans leur laine. Celle des manechs est très mécheuse. La laine de la basco-béarnaise l’est aussi mais un peu moins. Cette laine a la particularité de retenir peu d’eau, et donc de sécher vite après une averse, fréquente dans la région.

L’année de la brebis

Basco-béarnaise

La brebis est un petit ruminant dont la vie est rythmée par un cycle annuel. A l’automne, les troupeaux redescendent dans la vallée. Les bêtes reviennent à la bergerie, après quatre à six mois passés dans la montagne. Dans la vallée, l’éleveur sort ses brebis aussi souvent que possible, pour pâturer dans les prés. Le cahier des charges de l’Ossau-Iraty prévoit une durée de pâture de 240 jours minimum. A mesure que l’hiver approche, les sorties se font moins longues. En hiver, quand la pluie est trop forte, ou que la neige tombe, les bêtes restent au chaud, et sont nourries avec les foins récoltés sur l’exploitation pendant l’été. L’alimentation est complétée par quelques fourrages achetés, comme la luzerne, et par quelques céréales, comme le maïs mais tout en respectant le cahier des charges qui limite également la quantité de concentré distribuée aux brebis à 150kg de matière sèche par brebis et par an.
En novembre se déroule l’agnelage, les brebis mettent bas. Les agneaux restent pendant trois semaines à un mois auprès de leur mère. Ils sont ensuite vendus comme agneau de lait pour les fêtes de fin d’année.
En décembre, les brebis sont à nouveau traites. Ce sera le cas, deux fois par jour, jusqu’au départ en transhumance en mai. Pour certaines, la traite se poursuivra en altitude, pour fabriquer le fameux Ossau-Iraty d’estive.
Ce cycle de la brebis est protégé par le cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty. Le période de traite n’excède pas 265 jours par an. La traite est également interdite pendant les mois de septembre et octobre.
Mais pour ce qui est de manger du fromage Ossau-Iraty, c’est autorisé, voire recommandé, toute l’année.

Qu’est ce que l’affinage ?

L’affinage est l’ultime étape dans la réalisation d’un fromage Ossau-Iraty. C’est aussi la période la plus longue du processus de fabrication. Le cahier des charges de l’AOP prévoit une durée minimale d’affinage de 120 jours pour les fromages de 4 à 7 kilos, et de 80 jours pour les tomes de 2 à 3 kilos. A la fromagerie des Bergers de Saint-Michel, tous les fromages Ossau-Iraty sont au lait cru. Ici, l’affinage dure 5 mois. Christophe Ourricariet, responsable de la fromagerie, explique : « on a essayé différents affinages, mais on s’est rabattu sur un âge unique. Pour nous, c’est bien. On a un équilibre entre le sel, le goût du lait et d’autres saveurs qui sont vraiment amenées par la flore du lait cru. On a des arômes de noisettes, de fleurs, et de fruits ». A la fromagerie Agour, selon les fromages, les durées d’affinage varient de 4 à 17 mois. Marie Aspirot, de la fromagerie Agour, précise : « cela dépend vraiment du goût de chacun. Des clients goûtent le fromage d’1 an d’affinage, et trouvent qu’il a beaucoup de goût, tout en restant fondant. Mais d’autres aiment beaucoup le 6 mois, pour sa jeunesse et son moelleux ». Cette fromagerie travaille à la fois en lait cru, et en lait pasteurisé.

La préparation du fromage pour l’affinage

Dans la pratique, comment se déroule un affinage ? Le cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty impose qu’il soit réalisé dans l’aire d’appellation. Au Pays basque, ou au Béarn, le premier geste de l’affineur d’Ossau-Iraty est de saler les tomes. Pour cela, les fromages sont passés dans une préparation liquide salée, la saumure. A ce stade, les tomes sont blanches, couleur lait, et la croûte est inexistante. Le sel permet de lancer le processus de développement d’une croûte. Une fois passé dans la saumure, les fromages sont sortis, pour qu’ils s’égouttent. Après quelques jours, ils sont placés en cave d’affinage. Dans ce lieu, les fromagers doivent contrôler deux paramètres : la température, pour la conservation du fromage, et l’humidité, pour le moelleux. Le cahier des charges de l’AOP prévoit que le lieu d’affinage soit toujours entre 6 et 15 °C. L’hygrométrie doit par ailleurs être supérieure à 75 %.

Le savoir-faire des fromagers

Pendant les mois d’affinage, le cahier des charges de l’AOP précise que les fromages doivent être retournés, et brossés. Pour le brossage, ne peuvent être utilisés que de l’eau, du sel, des ferments d’affinage de surface, ou de la purée de piment rouge. A la fromagerie des Bergers de Saint-Michel, on privilégie une intervention minimale, pour laisser la matière s’exprimer. Christophe Ourricariet raconte : «  on retourne les fromages seulement tous les quinze jours, on les laisse faire. On ne les brosse qu’une seule fois, avant de les emballer ». A la fromagerie Agour, au contraire, en début d’affinage, les fromages sont brossés plusieurs fois  par semaine. Marie Aspirot explique : « un robot conçu spécialement pour nous brosse les fromages. Le robot passe sur eux de petites brosses, humidifiées dans une solution d’eau salé ». Progressivement, les brossages s’espacent, et en fin d’affinage, les fromages ne sont quasiment plus brossés.
A ce moment-là, les tomes ont atteint leur pleine maturité. L’Ossau-Iraty est prêt à être dégusté.

La petite maison dans la montagne

Si le randonneur s’attend à trouver un berger, vivant dans des conditions archaïques, il est loin de la réalité. Le cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty protège un savoir-faire ancestral. Ce n’est pas une raison pour s’éclairer à la bougie.

Il y a quelques années, l’Union Européenne avait demandé une mise aux normes des locaux de fabrication du fromage. C’est chose faite depuis 2007. Les producteurs de fromage fermier ont également obtenu des aides publiques pour une « mise aux conditions de vie ». Julien Lassalle, producteur fermier, raconte : « on aurait eu de super locaux pour fabriquer le fromage, mais avec un berger vivant sous un tas de pierre. On voulait que le logement du berger soit au même niveau ». En estive, Julien Lassalle vit aujourd’hui dans une maisonnette en bois, avec l’eau potable. L’électricité est arrivée il y a 10 ans.

Vivre avec son temps

Dans certains domaines, les bergers sont à la pointe du progrès. Ainsi, le cayolar de Francis Poineau est équipé de panneaux solaires depuis 20 ans. Si, pour lui, s’éclairer n’est pas essentiel, l’électricité est très utile pour conserver le lait à une température bien maîtrisée, après la traite du soir. Avant, les bidons de lait étaient plongés toute la nuit dans l’eau d’une source, et sortis le matin, pour fabriquer le fromage.

Lors du départ en estive, les bergers ne voyagent pas léger. Outre les brebis, ils emmènent avec eux le matériel indispensable à la fabrication du fromage. Pour le transférer, parfois à très haute altitude, les grands moyens sont employés. Ainsi, Jean-Michel Armagnague, producteur fermier, utilise un hélicoptère : « en début de saison estivale on amène tout ce qu’il faut pour traire, et à la fin on redescend tous les fromages ».

Les moyens de communication ont aussi transformé la vie en estive. Julien Lassalle raconte : « avant, pour prévenir le berger d’un problème, on étendait un drap blanc dans la vallée ». L’arrivée du radio-téléphone dans les années 90, puis du portable, a changé la donne : « c’est quand même génial pour avoir des nouvelles de la famille, ou pour prévenir le toubib ».

Le chien, compagnon du berger

A côté de ces bouleversements, il y a des choses qui ne changent pas en estive, comme le rôle du chien. Tous les bergers parlent de leur auxiliaire à 4 pattes avec affection. C’est le cas de Pauline Desurmont, bergère: « je suis toujours avec mes 2 borders collie, j’attends beaucoup d’eux et ils me font confiance. ». Dans la montagne, le chien de berger suit ainsi les ordres de son maître, pour pousser les brebis, les faire ralentir, tourner, ou encore pour les rassembler. Ce fidèle lieutenant protège aussi le troupeau, comme en vallée d’Aspe, où les brebis cohabitent avec l’ours. Jean-Michel Armagnague, producteur fermier, raconte : « mon patou, il a l’air tout tranquille, mais il est toujours devant les bêtes pour les défendre ». Le matin, les chiens font le tour de l’estive pour débusquer les prédateurs, et après, ils passent la journée avec les brebis.

Les temps changent, mais les fondamentaux de la vie en estive restent les mêmes, produire du fromage de brebis Ossau-Iraty, à partir du meilleur lait possible.