Ossau-Iraty : il y a de quoi en faire tout un fromage !

2 juillet 2012

Amateurs d’Ossau-Iraty, fromage pur brebis des Pyrénées, songez que 30 siècles d’histoire vous contemplent.

Le fromage de brebis AOP Ossau-Iraty n’est pas qu’un plaisir des papilles, c’est aussi un voyage dans une culture pastorale ancestrale. Cela fait 5000 ans, que des bergers arpentent les flancs des montagnes basco-béarnaises. Les premiers troupeaux de brebis et de chèvres sont apparus voici 3000 ans. Le fromage a alors été rapidement inventé. Ce fut une innovation capitale.

L’invention du fromage

Fromage de brebis des Pyrénées - AOP Ossau-Iraty

Pourquoi faire du fromage ? Comme le dit l’archéologue Jacques Blot, c’est : « un progrès immense dans le contrôle des ressources alimentaires ». Avec le fromage, les bergers peuvent facilement conserver et transporter le lait. Pendant des millénaires, l’élevage et le pastoralisme deviennent des modes de vie essentiels de la région. Il faut dire que les conditions naturelles s’y prêtent, avec un climat sans excès, et des pâturages nombreux et généreux.

Une civilisation pastorale

Brebis de races locales - Pays basque et Béarn

Dans ce territoire basco-béarnais, l’importance de l’élevage, et de la transhumance des bêtes, marquent profondément les relations humaines. Dans les écrits du Moyen-Âge, comme le « cartulaire d’Ossau » (recueil de documents officiels), on garde la mémoire des nombreuses lois appliquées à l’élevage, et à l’utilisation de la montagne. Preuve de la valeur du fromage, on le retrouve comme monnaie d’échange dans des contrats de location ou de vente, datant du 14ème siècle.

Défendre un héritage humain de qualité

Troupeau de brebis et chien de berger en territoire Ossau-Iraty
De nos jours, le fromage de brebis Ossau-Iraty s’est évidemment fait supplanter par l’euro, il n’en demeure pas moins garant d’une histoire. C’est pour la défendre, qu’en 1978, a été crée le Syndicat Ossau-Iraty. Il regroupe la majorité des acteurs de la filière ovin lait des Pyrénées-Atlantiques. Dans un cahier des charges, figurent tous les fondamentaux : une aire géographique a été délimitée, la saisonnalité de la production qui est compatible avec la pratique de la transhumance a été gravée dans le marbre, tout comme l’utilisation exclusive des trois races de brebis locales (manech tête noire, manech tête rousse, basco-béarnaise). Le fromage est issu du savoir-faire traditionnel des bergers. Le but du Syndicat A.O.P. Ossau-Iraty est de continuer à lier des hommes, un savoir-faire ancestral, à un territoire.