Sur la route des fromages avec Brebis Futée

13 juillet 2012

Partout en France on connaît les « juilletistes » et autres « aoûtiens ». En territoire Ossau-Iraty (dans le Pays basque et dans le Béarn), ces hordes de vacanciers sont devancées par d’autres transhumants en chassé-croisé : les brebis accompagnées des bergers.

Le grand départ

Transhumance des brebis dans les Pyrénées - AOP Ossau-Iraty

A la fin du printemps, se met en place une drôle de procession, c’est la transhumance des brebis. En partie en camion, en partie à patte, elles partent en « estive », dans la montagne, se repaître de bonne herbe, pendant tout l’été. Dans le Pays basque, les troupeaux sont conduits à partir de la mi-mai. En Béarn, la transhumance débute 15 jours plus tard, et en haute montagne, il faut souvent attendre début juillet. Pourquoi ce décalage ? Julien Lassalle, producteur fermier, raconte, avec son accent béarnais, où les « R » roulent leurs bosses : « en Béarn, le relief est plus haut qu’au Pays basque, plus la montagne s’élève, plus l’herbe est tardive ».

Les habits de fête sont de sortie

Brebis en transhumance - Territoire Ossau-Iraty

Signe de l’importance de la transhumance dans la culture pyrénéenne, le jour J est l’occasion d’une véritable fête, comme à Lourdios-Ichère. A l’instar des automobilistes sur la route des vacances, les brebis doivent d’abord faire attention à leur sécurité, et à leur visibilité. Deux jours avant la marche, des cloches sont passées autour du cou des animaux. Le jour du départ, les brebis sont aussi « marquées » sur la place du village.  Julien Lassalle explique : « chaque troupeau a sa couleur, moi c’est du rouge sur l’épaule, un autre ce sera du bleu sur le dos. Il y a plusieurs troupeaux dans la montagne, et elles se mélangent. Donc pour le berger, c’est plus facile à repérer ». Depuis 16 ans, Lourdios célèbre ainsi celles, dont le lait sert à produire le fromage des Pyrénées pur brebis AOP Ossau-Iraty. Des chants traditionnels, et une bénédiction plus tard, elles sont prêtent à partir, pour arriver avant la traite du soir.

Une tradition ancestrale, protégée par l’AOP Ossau-Iraty

Berger transhumant avec ses brebis en estives dans le Béarn, en territoire Ossau-Iraty

Julien Lassalle n’est pas né de la dernière pluie béarnaise. Et aussi loin qu’il se souvienne, il a toujours transhumé. La première fois, il avait 7 ans : « pour moi, c’était une vocation ».  Dans la famille Lassalle, c’est d’ailleurs une tradition bien établie, leur participation à ces pérégrinations estivales remonte à 1600. Aujourd’hui, Julien Lassalle est fier de produire du fromage pur brebis AOP Ossau-Iraty, dont le cahier des charges est compatible avec la transhumance. Le producteur-fermier explique : « aujourd’hui, on peut tout faire, on peut nourrir des bêtes en hors-sol, mais ça ne correspond pas à l’histoire de ce territoire et le cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty interdit ces pratiques en préservant la pâture obligatoire, en plaine ou montagne pendant au moins 240 jours de l’année. Une montagne habitée, avec des bergers et des brebis, pour la respecter et l’entretenir, c’est une montagne vivante ». Et d’après les connaisseurs, le goût des fleurs de montagne, mangées par les brebis en estive, vient délicatement parfumer les fromages AOP Ossau-Iraty.