L’Agneau de lait des Pyrénées IGP

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Un délice gastronomique

Plat traditionnel toujours très apprécié en Espagne, l’agneau de lait des Pyrénées IGP est encore peu connu en France malgré ses qualités uniques : tendresse de la viande et finesse du goût.

L’agneau de lait des Pyrénées, un gage de qualité

Jean-Michel Armagnague a 450 brebis, et plusieurs casquettes. Sur sa ferme, à Idaux-Mendy, dans le Pays basque, il fabrique du fromage AOP Ossau-Iraty.

Ses autres grandes passions sont l’élevage, et l’agneau de lait des Pyrénées. Depuis 25 ans, avec d’autres éleveurs, ils ont travaillé dur pour faire de cet agneau de lait un met haut de gamme. En 1992, l’obtention du Label rouge a récompensé leurs efforts.

Les Espagnols, grands amateurs d’agneau, ne s’y sont pas trompés : «  75 % de nos agneaux sont vendus en Espagne. Pour eux, c’est l’équivalent de notre foie gras. Si vous êtes invité à une bonne table en Espagne, souvent, on vous servira de l’agneau de lait ». Jean-Michel Armagnague ajoute : « l’agneau de lait est un produit exceptionnel, il faut le faire redécouvrir ».

En Espagne, c’est l’équivalent de notre foie gras. Si vous êtes invité à une bonne table en Espagne, souvent, on vous servira de l’agneau de lait.
Jean-Michel Armagnague, éleveur d’agneau et producteur de fromage AOP Ossau-Iraty

Ossau-Iraty / Agneau de lait des Pyrénées : un même territoire

Chaque année, 400 000 agneaux de lait sont produits dans les Pyrénées-Atlantiques. Pour protéger leur savoir-faire, les producteurs ont décidé d’aller au-delà du Label rouge. Pour cela, ils ont déposé auprès de l’Europe une demande d’IGP (Identification Géographique Protégée), qui a abouti en 2012.

Pourquoi ? Le Label rouge et l’IGP sont tous les deux des gages de qualité. Ce qui change, c’est que l’IGP garantit l’origine de produits, qui ont une histoire et une tradition dans leur terroir. Ainsi, l’agneau de lait des Pyrénées ne pourra pas être produit ailleurs que dans la partie ouest de la chaîne des Pyrénées. La zone retenue par les producteurs est la même que celle de l’AOP Ossau-Iraty. Jean-Michel Armagnague explique : « comme pour le fromage, on voulait partir d’une réalité locale, s’appuyer sur l’existant ».

Un cahier des charges exigeant

Ce qui fait la différence entre un agneau banal, et un mets de grande qualité, c’est l’élaboration d’un cahier des charges précis. C’est vrai pour le Label rouge, comme pour l’IGP. Pour l’agneau de lait des Pyrénées, à l’instar du fromage Ossau-Iraty, les exigences sont élevées.  Ainsi, seules les 3 races locales de brebis sont acceptées pour donner naissance aux agneaux, la basco-béarnaise, la manech tête noire, et la manech tête rousse. Par ailleurs, l’agneau de lait des Pyrénées est nourri exclusivement au lait de sa mère, par tétée, et directement au pis. Les céréales sont bannies, tout comme le recours aux antibiotiques. En France, les agneaux de lait peuvent avoir jusqu’à 90 jours. Les agneaux de lait des Pyrénées sont eux, au maximum, âgés de 45 jours.

Jean-Michel Armagnague résume la situation : «  je peux vous dire qu’un demi-agneau de lait des Pyrénées pour 4 personnes, à la broche ou au four, c’est vraiment délicieux ». A voir son grand sourire, on le croit volontiers.