Le métier de l’affineur prend alors toute son importance. L’affineur soigne les fromages durant leur lente maturation. L’affinage dure entre 2 mois et demi et parfois 12 mois ou plus.

Il se pratique dans une cave d’affinage au coeur même de la zone de production Ossau-Iraty. C’est une période de surveillance délicate.

Le respect de la température et de l’humidité permet à la croûte de se former. Ainsi, le fromage mûrit en développant tous ses arômes et son goût subtil.