Le métier de fromager fait appel à un savoir-faire ancestral. Il met en œuvre des connaissances techniques précises (un tour de main et un coup d’œil sans faille).

Le lait de brebis entier est ensemencé par des bactéries lactiques.

Mélangé à la présure, le lait se solidifie. C’est le caillage… On égoutte ensuite le caillé découpé en grains. Ceux-ci, séparés du petit lait par chauffage, sont placés dans des moules.

Pressé et égoutté, le fromage Ossau-Iraty est mis dans un moule et prend sa forme définitive. Le salage assure sa conservation et affine son goût. Un kilo de fromage Ossau-Iraty, non affiné, nécessite 5 à 6 litres de lait.