Entrée

Pour 4 personnes – Préparation 20 min
Cuisson 15 min – Niveau de difficulté : Moyen – Budget : Bon marché

Crédit photo : AAPrA – Région AquitaineRecette originale de Vincent Poussard, Quai des Saveurs

Ingrédients

• 2 tomates de Marmande
• 200 gr d’Ossau Iraty
• 2 pommes de terre
• 2 oignons
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 1 dl de crème
• 1 feuille de gélaline
• 1 cube de bouillon de volaille
• 100 gr de beurre
• Sel et poivre

Dans un premier temps faire fondre le beurre lentement pour le clarifier et ne récupérer que la partie grasse du beurre qui supportera une cuisson à plus haute température.

Eplucher et râper la pomme de terre à l’aide d’une râpe ou d’une mandoline.

Dans une poêle à blinis mettre un peu de beurre et poser un petit tas de pomme de terre râpé et l’aplatir dans la poêle de manière à façonner une petite galette. Assaisonner et cuire 5 min sur chaque face. Faire 8 galettes.

Émincer et cuire les oignons nouveaux dans du beurre environ 10 min ; ajouter ½ litre de bouillon de volaille et cuire jusqu’à évaporation complète ajouter la crème liquide porter un bouillon, sortir du feu mixer et mélanger à la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide
Mouler dans un plat environ à 2 cm de haut et réserver au frais 25 min.

Poser sur l’assiette une galette, disposer dessus de un disque de mousseline d’oignon l’Ossau Iraty rapé recouvrir d’une autre galette de pomme de terre.

Servir à température ambiante et décorer avec les tomates.