Préparation 

Dans une poêle mettre la carotte et l’oignon ciselés, les faire suer au beurre. Ajouter les lentilles et les recouvrir d’eau. Les assaisonner au ¾ de la cuisson (car le sel à le pouvoir de durcir la peau des lentilles). Faire sécher les tranches de jambon de Bayonne au four entre 2 plaques. Mélanger l’huile d’olive et le balsamique et verser sur la pomme préalablement coupée en brunoise. Incorporer les lentilles égouttées dans la vinaigrette de pomme. Tailler le thon en tranches épaisses. L’assaisonner puis le paner dans le sésame. Le saisir ensuite dans une poêle fumante (aller retour) comme pour une viande rouge (façon plancha sans matière grasse ).

Dressage

Disposer sur l’assiette les tranches de thon, ajouter la vinaigrette de lentilles, quelques feuilles de roquette et y déposer des copeaux d’AOP Ossau-Iraty ainsi que les croustilles de Bayonne.

A déguster de suite.