Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 75 min
Niveau de difficulté : 
Ingrédients :
- 1 tête de veau avec la langue (préparée par le boucher)
- 16 lamelles d’AOP Ossau-Iraty jeune
- 2 tranches de Jambon Kintoa
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 15 cl d’eau
- Sel, sucre
- 1⁄2 cc de grains de coriandre
- 1⁄2 cc d’anis vert
- Quelques feuilles d’estragon
- 1⁄2 cc de graines de poivre noir
- 1 oignon
- 1 cc de câpres
- Persil
- 1⁄2 citron
- 1 cs d’huile d’olive
Préparation de la recette :
Les betteraves
Couper les betteraves à la mandoline assez finement saler et sucrer. Faire bouillir l’eau et le vinaigre et ajouter les épices à ébullition. Verser le liquide chaud sur les betteraves, filmer et réserver au froid.
La sauce
Emincer l’oignon. Le mélanger aux câpres, ajouter le persil, le jus de citron, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Mélanger le tout. Votre vinaigrette est prête !
La tête de veau
La veille, cuire la tête de veau au court bouillon bien assaisonné durant 1h15. Laisser tiédir et découper grossièrement, puis mouler dans un plat à gratin, et réserver au froid toute la nuit. Le lendemain démouler et couper selon la forme souhaitée.
Griller à la poêle sèche (à peine huilée) d’un côté pendant 4 à 5 min à feu vif puis plus doux (il faut bien laisser croûter), retourner et faire griller de l’autre côté. Disposer dans un plat allant au four, recouvrir de fines lamelles d’Ossau-Iraty jeune pour recouvrir toute la surface et passer 5 min sous le grill du four.
Avant de servir, disposer une demi tranche de jambon Kintoa en laissant le gras.
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