Une histoire de goûts !

Le fromage AOP Ossau-Iraty est unique à plus d’un titre. Il est unique car ses caractéristiques, garanties et protégées par l’AOP, en font la fierté de ses producteurs.

Il est unique car fort de ses 144 producteurs fermiers, 20 fromageries et affineurs, qu’il provienne du Pays Basque ou du Béarn, et selon son degré d’affinage, la palette aromatique est immense. Ainsi chacun propose un goût qui lui est propre, reflet du savoir-faire de celui qui l’a façonné.

et de saveurs…

La typicité laitière au lait pasteurisé ou au lait cru.

Les Ossau-Iraty laitiers ont une croûte légèrement marron à orange, régulière et homogène, avec une forme cylindrique à angle droit ou arrondi suivant les fromageries et les formats. La pâte est blanche avec peu ou pas de trous (pâte aveugle) et une épaisseur sous croûte très fine. La texture souple  et fondante voire même crémeuse pour certaines fabrications laisse apparaître un goût léger dans lequel apparaît nettement la flaveur du brebis mais sans déséquilibre. Ils sont faciles à reconnaître car marqués en creux par une tête de brebis vue de profil.

La typicité fermière au lait cru.

Viennent ensuite les Ossau-Iraty fermiers exclusivement au lait cru. Ils sont fabriqués directement sur la ferme par le berger lui-même et à partir du lait de son troupeau uniquement. Ils sont faciles à reconnaître car marqués en creux par une tête de brebis vue de face avec ses cornes. Les fromages d’été sont fabriqués en estive, dans la cabane du berger (kaiolar ou cujalas) et comportent la marque estive en complément de la tête de face.

Situés à l’ouest de l’aire de production, les producteurs fermiers basques produisent un fromage de format compris entre 2 et 3 kg.

C’est un fromage à angle vif à la couleur de croûte variant du jaune ocre au gris cendré en fonction des caractéristiques de la cave d’affinage. Dans tous les cas cette croûte est sèche mais peut présenter une certaine hétérogénéité dans sa couleur. La couleur de la pâte est, elle, plutôt jaune clair à ivoire avec une auréole sous croûte pouvant atteindre  1 cm et plus foncée. Ces fromages ont toujours des trous dans la pâte (ouvertures) et qui peuvent être d’origine mécanique ou fermentaire. Leur odeur est franche mais équilibrée et rappelle des senteurs d’herbe sèche ou de paille. Quelque fois elle peut également rappeler l’ambiance des bergeries. De par leur taille et les conditions d’affinage, la texture est plutôt ferme, sèche à légèrement granuleuse.

Une fois la pâte décomposée par l’effet de la mastication, apparait une multitude d’arômes et de sensations différentes : si le fromage peut être légèrement acide, c’est le plus souvent un goût de fruit sec (amande, noisette) ou de végétal sec (foin, fougère, etc) qui envahit le palais sans oublier une petite note animale persistante qui rappelle que l’on mange bien du fromage de brebis.

image fermier basque
image fermier bearnais

Les producteurs fermiers des 3 vallées béarnaises (Aspe, Ossau, Barétous) quant à eux, fabriquent des fromages plus gros, de 4 à 5 kg voire plus, format idéal pour un affinage long. C’est un fromage à angle arrondi mais à talon droit avec une couleur de croûte orangée, rouge mais pouvant tirer vers le marron lors d’affinage long. Cette croûte à la particularité d’être le plus souvent légèrement humide et collante comme celle d’un fromage à croûte lavée. La couleur de pâte, elle, est variable en fonction de l’affinage mais est plutôt blanche au départ puis vire vers le jaune. Par contre, contrairement au fermier basque, la croûte est très fine et donc il n’y a pas d’auréole foncée sous la croûte. Au niveau des trous de la pâte, on retrouve les ouvertures d’origine mécanique et fermentaire propre au fermier. Le parfum du fermier béarnais est puissant, massif et plutôt animal, légèrement ammoniaqué avec parfois des nuances de sous bois humide, de moisissures (champignons). C’est au niveau de la texture que la différence est la plus flagrante avec le fromage fermier basque : nous avons ici une texture vraiment grasse, moelleuse, soluble. En effet, le fromage fond littéralement dans la bouche dès les premiers instants de la mastication.

Cette texture particulière est accompagnée d’une sensation de fraîcheur qui inonde tout le palais. Viens ensuite la libération des arômes. On retrouve le caractère animal/brebis du produit mais qui laisse rapidement la place à des notes plus florales, légèrement fruitées. On peut également ressentir une sensation de cave humide, de sous bois (moisissure, humus, etc). Une pointe de sel dès la mise en bouche n’est pas un défaut.

C’est un produit qui reste longtemps en bouche et qui peut encore développer de nouveaux arômes en arrière goût.

Les Ossau-Iraty d’estive, produits par les fermiers basques et béarnais pendant l’été en montagne, possèdent des caractéristiques différentes, qui permettent aux connaisseurs de les reconnaître uniquement à la dégustation. Leur texture est plus ample, ronde, soyeuse, beurrée, fondante, lisse. Leurs arômes sont plus intenses et ils sont plus typés que les Ossau-Iraty d’hiver ou de printemps. Fraicheur et corps s’équilibrent au travers d’arômes floraux, végétaux, ou de fruits frais (anis, réglisse, thym, gentiane, agrume, ananas, herbe sèche et/ou herbe fraiche) pour la fraicheur et des arômes de fruits secs (noix noisettes) et animaux (brebis, laine, laine mouillée, aire de repos) pour le corps et l’amplitude.

Un fromage d'estive tenu à la main
image degustation

La dégustation

Pour apprécier au mieux l’ensemble de ces qualités organoleptiques, il faut commencer par casser le morceau de fromage et le porter immédiatement à son nez : cette technique permet d’appréhender plus précisément l’ensemble des odeurs.

Ensuite vient la mise en bouche et la première appréciation de la texture.

Très vite les arômes et les sensations trigéminales apparaissent et envahissent le palais. Pour finir, la persistance en bouche ou arrière-goût permettent d’affiner le jugement du produit.

Les fromages Ossau-Iraty se consomment de préférence seuls pour en apprécier au mieux les qualités organoleptiques.  Mais ils se marient également très bien avec des éléments sucrés comme la confiture de cerise noire ou la gelée de coing ou sur un autre registre avec une salade verte bien fraîche et quelques noix.

Pour ce qui est de la présentation physique du produit, les avis divergent : il y a les amateurs de tranches fines ou à contrario les personnes qui préfèrent mordre dans un morceau plus consistant, plus épais.

Boissons

Pour accompagner ce fromage de caractère, rien ne vaut un vin de caractère ! Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés du Sud-Ouest (Madiran, Béarn-Belloq, Jurançon, Irouleguy) ou du Languedoc se marient délicatement aux saveurs subtiles et typées de l’Ossau-Iraty.

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