Jean-Francis, producteur depuis toujours, s’est installé dans la ferme en 1988 à l’âge de 18 ans. Marié depuis maintenant 21 ans à une fille d’éleveurs basques, il nous raconte, dans cette interview, son histoire, son installation dans la production de fromages fermiers. 

Quel est votre histoire ?

Au départ la Ferme Laher, c’était principalement une production de lait qui était vendue à la fromagerie Aramits. Notre amour pour le fromage nous a conduit à nous lancer dans la fabrication. Cette histoire représentait un réel pari, mais c’est avec conviction et ferveur que nous n’avons jamais abandonné car « rien n’est figé dans le monde agricole ». D’ailleurs, il faut bien noter qu’il y a deux mondes entre l’élevage et la production, c’est tout un savoir-faire à acquérir autant dans un domaine que dans l’autre.

Quel est votre parcours ? 

La Ferme Laher c’est avant tout une famille : Fabienne, mon épouse, mes 3 enfants et moi même. C’est lors du congé de maternité du 3ème né que nous nous sommes lancés dans l’aventure de la production de lait de brebis car le lait de vache devenait moins rentable économiquement. C’est donc en 2003, après 3 ans de congé que nous avons pu acheter nos 40 premières brebis. Ancrée dans le paysage béarnais, nous avons acquis la brebis typique du Béarn : la basco-béarnaise. Cette nouvelle étape fut une révélation, nous avons découvert une vraie passion et un vrai amour pour l’élevage de brebis. Malgré le fait que nous ne soyons pas nés dans cette profession et avec les attentes des concurrents, nous avons réussi à nous créer un nom et continuer notre élevage jusqu’à lancer notre société.
En 2007, l’EURL a vu le jour. Ce fut un rêve en partie réalisé pour ma femme qui, au paravant technicienne, désirait s’installer dans une ferme. Cela fut facilité de par son métier de technicienne puisqu’elle possèdait, déjà, les bases pour se lancer dans ce métier.

Aujourd’hui, notre couple se concentre principalement sur la qualité du goût, après plusieurs essais, nous sommes parvenus à obtenir l’arôme que nous voulions. Sans vraiment savoir vers où nous nous dirigions, nous savions déjà ce qui ne nous correspondait pas.

Quelle a été votre stratégie commerciale ? 

Notre commerce se découpe en deux parties équivalentes, tout d’abord nous avons passé un accord de vente de lait avec la fromagerie Aramits qui nous permet d’assurer un revenu fixe, ensuite nous vendons notre fromage principalement sur les marchés des communes voisines. C’est grâce à cette stratégie, que nous nous d’assurons un revenu sûr, et que nous pouvons accroître notre commerce.

Combien de litre produisez-vous ? 

Pour une bonne production, nous comptons 70 000 litres de lait pour 350 brebis. Fort de lnotre succès, nous avons atteint une saturation de production, c’est pour cela que nous avons arrêté la vente de viande de vache pour nous consacrer uniquement à l’élevage de brebis et à la production de lait

Comment vous organisez-vous au quotidien ? 

Notre couple a réussi à trouver un équilibre en se divisant les tâches: la fabrication et la production sont confiées à ma femme, tandis que je m’occupe de l’aspect commercial et de la vente sur les marchés. Toutefois, nous savons tout deux gérer tous les aspects de l’exploitation.

Cette année allez-vous transhumer ? 

La Ferme Laher a un réel soucis de suivre le cycle naturel des brebis en effectuant la transhumance. Cette année du 1er juillet au 1er octobre, pour la première fois, nous montons avec le troupeau pour fabriquer le fromage d’estive.

Comment l’organisation en estive va se faire ?

C’est en famille avec Fabienne et mes enfants, que je vais habiter dans une cabane de berger typique des montagnes et cela à 80km de ma ferme. La traite en estive s’effectue entre 5h à 6h tous les jours et le lait est directement transformé en fromage dû à l’absence de chambre froide qui empêche sa conservation. Ainsi, la fabrication se fait au fur et à mesure. La vente de fromage d’estive est très rentable puisque la fabrication de fromage en montagne représente un certain prestige et une vraie tradition.

Que vous apporte l’AOP Ossau-Iraty ?

Je suis fier d’appartenir à l’AOP Ossau-Iraty, car cette appellation représente avant tout deux identités : le pays basque et le béarn. La notion historique de terroir y est très importante. Chaque identité a ses propres spécifités quant aux races de brebis, à la fabrication du fromage jusqu’à la conservation dans les caves. D’ailleurs en béarn, après avoir été préssé, le fromage est plongé 24h dans de la saumure, pour être ensuite séché et mis dans le saloir où deux fois par semaine on le frotte. On remarquera que la croute des fromages entre ces deux terroirs est différente, et il en va de même pour leur goût !