L’AOP est un signe de qualité et d’origine, garanti par l’Union Européenne. Chaque producteur d’Ossau-Iraty est soumis à divers contrôles comme la commission d’agrément produit. Elle est animée par le syndicat de défense, en tant qu’organisme agréé, et accrédité par l’I.N.A.O., établissement public chargé de reconnaitre les ODG (Organisations de Defense et de Gestion), de fixer les conditions de production.

Jacky Mège fait partie des personnes chargées d’effectuer des contrôles réguliers et aléatoires pour agréer les produits.

Depuis combien de temps exercez-vous le métier de dégustateur agrément produit ? Quel parcours avez-vous suivi ?

Je suis technicien fromager depuis 1989, la dégustation n’est qu’une activité de mon métier. Je donne des conseils aux fromagers du département et j’ai ainsi été amené à la commission d’agreement produit.

En quoi consistent vos missions ? Comment se passe une dégustation agrément produit (combien de personnes la compose, grille d’évaluation) ?

Ce sont des examens organoleptiques. Les réunions dégustations agrément produit ont lieu 22 ou 23 par an, au milieu du département. On y retrouve plusieurs familles, celle des techniciens, celle des porteurs de mémoire qui sont les acteurs autour du fromage, et la famille des usagers qui regroupe les consommateurs et amateurs du fromage. Pour mener ces réunions nous devons être un minimum de 5 personnes et avoir au moins 7 produits. Ces réunions durent environ 2h.

Combien de fois par an sont contrôlés les produits ?

Les produits fermiers sont contrôlés deux fois par an tandis que les laitiers le sont trois ou quatre fois. Cette différence s’explique dans la production, les produits laitiers sont plus nombreux que les fermiers.

Que se passe t’il en cas de refus d’agrément ?

Des morceaux sont rendus anonymement avec des numéros anonymes. Ils sont notés sur l’odeur, la texture, le gout et l’arrière-gout, ces notes vont de 1 à 9 avec un coefficient différent selon les critères. Visuellement on regarde aussi la forme, la croute, la couleur de la pate…

Une fois dégusté on remet une feuille individuelle pour faire une note moyenne. Pour recevoir l’agreement le produit a besoin d’une note moyenne supérieure à 6. S’il est refusé soit par sa note ou par exemple son gras sec inférieur a la note minimum il passe devant une deuxième commission. S’il échoue encore il ne peut plus figurer comme un fromage Ossau- Iraty.

Comment définiriez-vous les principales saveurs de l’Ossau-Iraty ?

Ce sont des sensations sur langue avec les 4 saveurs (sucré, salé, amer ou acide). Les arômes les plus important sont olfactif et atteignent l’arrière de la gorge, le palais.

C’est relativement friable, granuleux (ce qui est une caractéristique de l’Ossau-Iraty), il peut vite devenir fondant. Lorsque qu’il est encore jeune il est plus acidulé mais change avec le temps pour être plus sucré. Le sel soit être assez bien distribué. Il a un bon équilibre lactique frais avec les éléments de la famille végétale (forage sec, paille, herbe, plantes aromatiques), et la famille animale présente pour soulever l’aspect brebis.

Autre chose que vous voulez partager avec les membres du club Ossau-Iraty ?

Je recommande de déguster l’Ossau-Iraty sans confiture. Il faut privilégier son association avec des vins fruités, comme le Jurançon. Un fromage d’estive avec ce vin va permettre de soulever la délicatesse des deux produits. Avant on utilisait la confiture pour cacher certains défauts que le fromage pouvait avoir mais aujourd’hui la confiture tend plus à cacher ses arômes.