Kati et Désiré Loyatho, producteurs fermiers

Retour aux articles

Nous avons rencontré Kati et Désiré Loyatho, producteurs de fromages fermiers, qui nous expliquent les enjeux de la profession. 

Quel est votre histoire ?

En 2008, je suis devenue productrice en rejoignant mon mari présent depuis 20 ans dans la profession. Nous sommes basés à Gamarthe près de Saint-Jean-Pied-de-Port. C’est dans une réelle dynamique de travail de famille, accompagnés d’une petite équipe de jeune, que nous avons continué l’élevage de nos 400 brebis. Grâce à une coordination rigoureuse, nous avons réussi à trouver notre place sur le marché.

Comment se passe votre journée de travail ? 

A 5h30, c’est avec un réveil matinal que je débute ma journée de travail en chauffant le lait de la traite récolté la veille et en mélangeant le nouveau lait trait le matin même. Je m’occupe de la transformation du lait en fromage, quant à mon mari, lui, s’occupe des bêtes. L’élevage de brebis demande beaucoup de temps et de passion, c’est un travail où nous ne comptons pas les heures. Ce n’est qu’à partir de l’été que nous pouvons prendre quelques jours de repos.

Pouvez-vous nous parler un peu de la fabrication du fromage ? 

La première étape de fabrication de la tomme de brebis AOP Ossau-Iraty consiste à chauffer le lait à 32° jusqu’à maturation, c’est à dire le développement de la flore lactique qui, acidifiée, produit le phénomène de caillage. Les restes de petit lait, consistance liquide riche en protéine et faible en matière grasse, permettent de fabriquer du Breuil qui était souvent consommé en famille puisqu’il est bon pour la santé.

La pâture et le fourrage contribuent énormément à la qualité du fromage, plus le lait est de qualité, meilleur est le goût du fromage. En pleine saison, c’est à dire de janvier à mars, nous pouvons obtenir 400L de lait dû à une forte activité. Par ailleurs, il faut en moyenne 6L de lait pour faire 1kg de fromage, sachant que nous dépendons de la saisonnalité et de la qualité du lait (gorgé en eau ou non), la moyenne peut être revue à la hausse ou à la baisse.

La transformation de fromage de brebis a vraiment des particularités dans le brassage et la mise en presse. Cela nécessite beaucoup d’installation et de matériels comme les moules, la presse, la cave… D’ailleurs, il faut un suivi minutieux en cave pour avoir le meilleur affinage possible et maîtriser la température et l’humidité du saloir.

Respectez-vous le rythme des saisons ? 

Nous sommes sous AOP et devons suivre un cahier des charges stricte, il est donc essentiel de respecter le cycle naturel de l’animal. Elles ne produisent pas du lait toute l’année, il nous est imposé d’avoir 100 jours de période sèche, c’est à dire sans traite de lait, pour respecter le rythme naturel des brebis et c’est ce que nous nous appliquons à faire.

Qu’en est-il de la reproduction ? 

La saison de l’agnelage s’effectue en novembre et de ce fait en décembre la production de lait augmente, pour ensuite diminuer en été. Il y a une réelle volonté de respecter le cahier des charges pour perpétuer les valeurs traditionnelles qui sont représentées par l’appellation Ossau-Iraty, c’est une reconnaissance du terroir et de ses racines. Dans un monde très mondialisé cela permet de nous « recentrer » sur des produits de chez nous.

Où vendez-vous vos produits ? 

Nous les vendons avec mon mari sur les marchés, deux fois par semaine: le lundi matin à Saint-Jean-Pied-de-Port et le mercredi matin à Espelette. Notre produit phare est, sans nul doute, la tomme de brebis AOP Ossau-Iraty.

Pouvez-vous nous parler du fromage d’Estive ? 

Ce fromage tient son côté unique du fait qu’il soit fabriqué en montagne. Son goût est unique puisque les brebis, se nourrissant de la pâture d’estive, donnent un lait différent qui, à maturation, offre une autre flore et donc d’autres saveurs.

Qu’est-ce qui fait que votre fromage est unique ? 

Pour les producteurs, c’est un vrai challenge que de maintenir tout le long de l’année le même goût et la même texture de leur fromage, même si les moyens techniques ont évolué et permettent un meilleur contrôle, cela ne garantit pas une homogénéité tout le long de l’année. Les fromageries utilisent un lait pasteurisé et de ce fait arrivent à produire cette unicité de gamme de fromage. Le fromage de ferme Ossau-Iraty au lait cru se démarque donc grâce à sa diversité; chaque fermier a sa spécificté, son goût unique et chaque étape de l’élevage à la production impacte le goût du fromage de brebis de l’AOP Ossau-Iraty !