Fabrice Idiart, chef cuisinier

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Nous avons rencontré Fabrice Idiart,  chef cuisinier au Pays Basque. Dans cette interview, il nous raconte son parcours, celui qui l’a amené à l’univers de la gastronomie et se livre sur sa vie.

Pouvez-vous présenter en quelques lignes ? 

Je suis un enfant du Pays Basque, passionné de cuisine qui à fait le choix de travailler au plus près de ma région natale. Avant de découvrir ma passion pour la cuisine, j’ai toujours apprécié le dessin, le skate et le surf, c’est pour cela que je me suis orienté dans des études de dessins industriels mais après avoir eu mon bac, j’ai compris que ce qui me plaisait vraiment, c’était cuisiner.

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Fabrice Idiart Crédit photo : Dominique Piollet pour le syndicat AOP Ossau-Iraty

Comment êtes vous arrivé à l’univers de la gastronomie?

La cuisine a toujours été selon moi un univers qui regroupe tout ce que j’aime vraiment : les origines des plats, les plats, les saveurs, le dessin et bien entendu, la gourmandise. J’ai donc décidé de réaliser un BEP en apprentissage dans un restaurant étoilé, puis à 25 ans on m’a proposé de devenir chef à la Réserve, c’était donc l’opportunité de retrouver mes origines, ma région natale.

Qu’est ce qui vous inspire dans la cuisine ? 

Il y a énormément de choses qui m’inspirent dans la cuisine. Je dirai le terroir pour commencer, les bons produits de pêche et de la mer de ma région, ainsi que les saisons. Bien que je ne sois pas réellement traditionnel, l’esprit des traditions m’inspire beaucoup. Amoureux de la nature, je peux ajouter que les paysages puis les odeurs sont deux facteurs majeurs de mon inspiration avec bien évidemment la société actuelle ainsi que mon quotidien et ma vie de famille qui influencent réellement ma cuisine. La cuisine c’est un moyen d’aimer les gens, et de pouvoir s’exprimer.

Comment choisissez-vous les produits que vous travaillez ? Que représentent les AOC pour vous ? 

Je suis un amoureux des marchés, et j’adore voir les produits et comprendre comment ils pourraient fonctionner en cuisine. Finalement, je les choisi un peu par coup de coeur. Pour moi les AOC/AOP restent une valeur sûre, je suis le Kintoa depuis longtemps, j’ai donc pu voir de nombreuses personnes se battre pour obtenir la reconnaissance de leurs produits, c’est donc un gage de qualité pour des domaines où la production peut être concurrentielle. Une personne qui a envie de bien manger sans se tromper peut se tourner facilement vers des produits ayant ce label et cette reconnaissance.

L’aliment que vous préférez travailler ? Pourquoi ? 

C’est celui qui m’inspirera demain, celui pour lequel j’aurai un vrai coup de coeur.

Êtes-vous plutôt sucré ou salé ? 

Je dirai que je suis plutôt salé.

Êtes-vous plutôt mer ou montagne ? 

Là c’est un choix difficile… Je dirai qu’il me faut la montagne avec vue sur la mer ou la mer avec vue sur la montagne.

Un lieu, une adresse, un incontournable que vous souhaiteriez partager avec nous ? 

Je dirai la Corniche entre Saint-Jean-De-Luz et Hendaye, c’est un lieu qui reste naturel, c’est très sauvage, c’est un lieu vraiment magique.

Avez-vous d’autres passions hormis la cuisine ? 

Oui, le surf et ma famille car ils font l’équilibre de ma vie. Je travaille beaucoup donc le peu de temps qu’il me reste, j’essaie de le passer avec ma famille, je la considère comme une passion.

Votre premier souvenir culinaire ? 

C’était au moment de ma petite communion, j’avais 7-8 ans et nous avions organisé un repas en famille où j’ai aidé mon oncle en cuisine à faire l’agneau à la braise. C’est mon premier et plus grand souvenir culinaire.

Vos projets ? (en cuisine ou ailleurs !)

Le premier serait de concilier ma vie de famille et ma vie professionnelle et surtout de m’épanouir dans ma vie et faire s’épanouir ma famille et mes amis.