Préparation

1. Les gambas :
   • Epluchez l’oignon rouge, l’ail et les gambas en enlevant la totalité des carcasses.
   • Faites cuire les gambas dans une poêle avec un trait d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites (légèrement translucides à l’intérieur). Laissez refroidir. Puis coupez-les en 4.
   • Hachez rapidement l’oignon rouge et l’ail puis faites suer avec le thym sans coloration dans la même poêle de cuisson que les gambas. Déglacez l’ensemble avec le jus de l’orange. Conservez ce jus de cuisson.
2. Préparez la crème :
   • Montez la crème liquide froide en chantilly et, à part, fouettez les oeufs énergiquement.
   • Fouettez légèrement le mascarpone dans un bol, puis ajoutez les jaunes d’œufs, puis la chantilly délicatement.
   • Râpez 150 g. d’AOP Ossau-Iraty et incorporez-le à la crème.
   • Assaisonnez avec du sel et poivre à votre convenance.
3. Réalisez les verrines
   • Coupez le pain de campagne en tranches de 2 cm d’épaisseur environ et taillez-les en utilisant votre verrine comme emporte-pièce. Grillez les tranches (grille pain ou four) et trempez-les délicatement dans le jus de cuisson des gambas.
   • Montage de la verrine dans cet ordre : la crème sur 1/3, la tranche de pain, les gambas, les oignons rouges, l’ail, le thym puis finissez avec de la crème jusqu’en haut.
   • Disposez sur le dessus de la verrine des brisures de chataignes cuites, quelques baies roses, les petits dés d’AOP Ossau-Iraty et quelques morceaux de gambas. Recouvrez l’ensemble d’AOP Ossau-Iraty râpé très finement.
   • Laissez reposer 3h ou plus avant de servir.