Comment et par qui est fabriqué le fromage ?

Les différentes étapes de la fabrication de l’Ossau-Iraty sont clairement définies (il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite dont la technologie est précise) et parfaitement maîtrisées par les fromagers laitiers et fermiers.

Le fromager, est celui qui fabrique le fromage.

L’affineur soigne les fromages durant leur lente maturation.

Le métier de fromager fait appel à un savoir-faire ancestral qui nécessite un tour de main et un coup d’œil sans faille.

Mieux connaître le fromager…

Le métier de fromager fait appel à un savoir-faire ancestral. Il met en œuvre des connaissances techniques précises (un tour de main et un coup d’œil sans faille). Celui qui fabrique le fromage peut être le berger lui-même, ou alors un autre membre de la ferme, mais il s’agit aussi souvent d’une personne spécialisée, notamment dans les fromageries qui collectent le lait et qui transforme des quantités importantes de lait chaque jour.

fromager ossau-iraty

Les secrets de la production

Les différentes étapes de la fabrication de l’Ossau-Iraty sont clairement définies (il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite dont la technologie est précise) et parfaitement maîtrisées par les fromagers laitiers et fermiers. Le lait de brebis entier est ensemencé par des bactéries lactiques. Mélangé à la présure, le lait se solidifie. C’est le caillage… On égoutte ensuite le caillé découpé en grains…

Pour en savoir plus