L’Ossau-Iraty sous toutes ses formes !

Délicatement typé, l’Ossau-Iraty offre une grande palette de variétés aromatiques, toujours auréolée d’une légère saveur de noisette. Fromage de caractère, à la pâte blanche et lisse, ses tonalités subtiles varient en fonction de son procédé de fabrication ou de sa durée d’affinage.

Laitier, Fermier, d’Estive.

  • L’Ossau-Iraty Laitier est fabriqué en fromagerie avec le lait collecté auprès des producteurs qui l’entoure ;
  • L’Ossau-Iraty Fermier est fabriqué à la ferme avec le lait provenant de la seule exploitation ;
  • L’Ossau-Iraty d’Estive, comme son nom l’indique, est fabriqué en montagne pendant la Transhumance, il est par définition uniquement fermier.

L’Ossau-Iraty, une grande famille de goûts

Ossau-Iraty laitier

Les fromageries (une dizaine), proposent un Ossau-Iraty Laitier, sous une marque commerciale spécifique. Le lait qu’elles utilisent est celui des producteurs de lait (dits « producteurs livreurs ») qui fournissent un lait de brebis apte à être transformé en Ossau-Iraty. Le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication soit transformé cru pour une petite partie qui s’accroît chaque année.

L’Ossau-Iraty fermier

Les producteurs fermiers (près de 140), proposent un Ossau-Iraty fermier, au lait cru, de type basque (fromage de 2 à 3 Kg, avec une croûte allant du gris au jaune orangé), ou bien de type béarnais (fromage plus gros, de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et présentant une croûte souvent plus orangée). Le lait provient d’un seul troupeau, celui de l’exploitation.

Ossau-Iraty d’Estive

Lorsqu’ils sont fabriqués pendant l’été, en altitude dans la cabane du berger (cayolar ou cujalas), on les appelle Ossau-Iraty d’estive. Ces fromages produits lors de la transhumance des brebis sont facilement identifiables puisqu’ils comportent la marque estive (un edelweiss dans une montagne) en complément de la tête
de face.

L’Ossau-Iraty se trouve

Entier, à la coupe, en portions pré-emballées et depuis 2017 sous forme de rapé, cubes ou tranchettes

Il est commercialisé sous différentes marques.

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