Le lait doit provenir des seules races locales, que sont les Manech tête noire et tête rousse, ainsi que les Basco-béarnaises, trois races adaptées au terroir.

Afin de respecter le cycle naturel des brebis de races locales, la production du lait et la fabrication du fromage sont saisonnières.

Les brebis reçoivent une alimentation respectueuse de leur nature de ruminants, privilégiant la pâture et les fourrages. Les brebis sont très souvent dehors, sur les prairies, où elles consomment une grande partie des fourrages qui leur sont nécessaires.