Comme un croque à l’Ossau-Iraty AOP et échine de cochon confite

Retour aux recettes
Nombre de personnesNombre de personnes : 4
Temps de préparationTemps de préparation : 40 min
Temps de cuissonTemps de cuisson : 165 min
Niveau de difficultéNiveau de difficulté :

Ingrédients :

  • 200 g d'AOP Ossau-Iraty
  • 600 g d'échine de cochon à rôtir desossée
  • 2 carottes
  • 2 tomates moyennes
  • 1 oignon rouge
  • 120 g de salade mesclun
  • 2 gousses d'ail
  • 3 brins de thym (frais de préférence)
  • 1 pain de mie tranché (en long de préférence)
  • 80 g de beurre doux
  • 4-5 pincées de sel fin
  • 2 pincées dePiment d'Espelette AOP (poudre)
  • 10 cl d'huile olive vierge extra
  • 40-50 g de miel toutes fleurs

Une échine de cochon braisée entière au four avec une garniture aromatique à base d’oignons, ail, thym, une touche de miel, du sel et du piment d’Espelette. Après cuisson l’échine est effilochée à froid. Un pain de mie complet et de belles tranches d’Ossau-Iraty AOP. L’ensemble est par la suite poêlé ou cuit au four.

Préparation

  1. Lavez et/ou épluchez les produits qui en ont besoin : carottes, tomates, oignon, salade, thym
  2. Réalisez le confit d’échine de cochon : idéalement la veille ou plusieurs heures à l’avance.
    • Coupez en gros dès les carottes, l’oignon, les tomates
    • Colorez l’échine de cochon sur toutes les faces dans la poêle quand l’huile est bien chaude
    • Ajoutez carottes, tomates, oignon, ail, thym puis miel : faites suer à feu moyen puis déglacez avec un verre d’eau (20cl).
    • Versez l’ensemble dans un plat à four, ajoutez un peu de sel et le piment d’Espelette AOP, couvrez et enfournez à 160°C pendant 2H30 selon la taille de la pièce.
    • En fin de cuisson : enlevez la viande et laissez-la refroidir ; récupérez tous les légumes et le jus de cuisson puis mixez l’ensemble et au besoin assaisonnez.
    • Quand la viande a un peu refroidi, effilochez-la puis liez avec le jus mixé de façon à ce qu’elle soit imbibée, humide mais pas coulante.
    • Réservez au frais (préparation la veille ou plusieurs heures à l’avance) et passez à l’étape 3 quand l’effiloché de cochon est froid
  3. Réalisez les croques
    • Laissez tempérer le beurre afin qu’il soit facile à étaler et que cela n’abime pas le pain de mie. Beurrez les tranches, 2 par croque.
    • Faites des copeaux d’AOP Ossau-Iraty avec un économe et déposez-les sur une des faces du croque.
    • Ajouter le cochon effiloché confit sur 3cm d’épaisseur puis à nouveau les copeaux d’AOP Ossau-Iraty
    • Recouvrez avec la seconde tranche de pain de mie beurrée
    • Mettez l’ensemble dans une feuille de papier cuisson puis faites cuire dans une poêle jusqu’à belle coloration du pain de mie : il doit être doré et croustillant.
    • Passez les croques 3-4 min dans un four chaud (avec le papier) à 160°C pour que l’effiloché soit bien chaud.
    • Dressez, avec une petite salade d’accompagnement assaisonnée avec un trait d’huile d’olive. Vous pouvez couper les croques en 2 ou les laisser en entier.

Clin d’œil, trucs & astuces !

  • Vous pouvez remplacer l’effiloché de viande confite par une viande différente : agneau ou joue de boeuf par exemple.
  • Moins de temps de préparation : effectuez les mêmes opérations mais en remplacant la viande confite par du jambon blanc, du poulet cuit ou encore un jambon sec : AOP Kintoa idéalement !
  • Un croque plus végétal, pourquoi pas également remplacer la viande par des légumes marinés ou frais (tomate confite, piquillos, courgette, aubergine etc)
  • Un petit clin d’oeil au Pintxo (en basque, prononcer pinetcho) commun au pays basque et en Espagne. En général de petites tranches de pain garnies pour l’apéritif façon tapas. Et un coup de chapeau à Pascal Etcheverria, enfant du pays basque, qui a remporté le concours mondial de Pintxo en Espagne en 2019.