Préparation de la glace

Commencer par préparer la glace au yaourt. Battre les blancs d’œufs en neige, avec une pincée de sel et le jus de citron. Lorsqu’ils commencent à mousser, rajouter le sucre semoule sans cesser de battre. Rajouter ensuite le sucre glace et augmenter la vitesse jusqu’à ce que les blancs deviennent bien fermes. Fouetter les yaourts pour obtenir une texture bien lisse. Incorporer les blancs en neige avec délicatesse, en mélangeant de haut en bas pour aérer la préparation.

Mettre la glace dans une sorbetière. Si vous ne disposez pas d’un appareil à glace, placer le tout au congélateur pendant environ 3 heures. Il faut remuer le bac tous les 3/4 d’heure environ pour que la glace reste onctueuse et ne forme pas de cristaux.

Préparation de la poêlée de fruit

Faire revenir les quartiers de pommes et de poires, les demies figues et les fruits secs dans le beurre mousseux. Lorsqu’ils commencent à prendre une belle couleur, ajouter le sucre roux, le gingembre confit, les zestes de citron et la vanille (fendue en 2 et grattée pour en récupérer les petits grains noirs). Prolonger la cuisson 2 à 3 minutes, réserver.

Enfin, s’occuper de la brioche. Battre les œufs avec le sucre, ajouter le lait, saler. Faire fondre une grosse noix de beurre dans une poêle, tremper 2 tranches de brioche dans les œufs battus et les faire dorer à feu doux sur les deux faces. Recommencer avec le reste de brioche.

Dressage

Détailler l’AOP Ossau-Iraty en copeaux et réserver. Dans chaque assiette, dresser une tranche de brioche chaude, arroser de beurre de cuisson, disposer, à votre convenance, la poêlée de fruits de saison ainsi qu’une quenelle de glace au yaourt. Parsemer l’assiette de généreux copeaux d’Ossau-Iraty et déguster.