Côte de Porc et gnocchis aux cèpes du Périgord à l’Ossau-Iraty

Retour aux recettes
Nombre de personnesNombre de personnes : 4
Temps de préparationTemps de préparation : 15 min
Temps de cuissonTemps de cuisson : 30 min
Niveau de difficultéNiveau de difficulté :

Ingrédients :

  • 4 doubles côtes de porc de 400g, taillée dans les côtes premières
  • 40g de beurre frais
  • 5 gousses d ail
  • 10g de fleur de thym
  • Fleur de sel de Salies de Béarn
  • Piment d’Espelette
  • 700g de pommes de terre
  • 10g de fécule de maïs
  • 100g de farine
  • 1 jaune d œuf
  • 30g de cèpes en poudre
  • 120g de brunoise de cèpe
  • 20cl de jus de cochon
  • 20cl de verjus
  • 50g d'Ossau-Iraty

 Préparation de la recette :

Gnocchis

Cuire sur du gros sel au four à 180° les pommes de terre, jusqu’à obtention de pommes de terre bien moelleuse. Les éplucher puis, les passer au tamis, ajouter la farine, la fécule de maïs et le jaune d’œuf ainsi que la poudre de cèpe. Rectifier l’assaisonnement et incorporer les cèpes frais. Former les gnocchis à l’aide de deux petites cuillères pour façonner des quenelles et les pocher dans de l’eau bouillante

Côtes de porc

Assaisonner les côtes de porc avec la fleur de sel et le piment d’Espelette. Les saisir au sautoir de chaque cotés dans du beurre clarifié (beurre fondu lentement, on sépare la caséine de la matière grasse) Avec les gousse d’ail écrasées et le thym, continuer la cuisson doucement en arrosant, en fin de cuisson ajouter le beurre frais, puis les débarrasser dans un endroit tempéré.

La sauce

Déglacer le sautoir de cuisson avec le verjus. Rassembler tous les ingrédients de la sauce jusqu’à une belle texture. Laquer les gnocchis

Dressage :

Déposer les côtes préalablement tranchées dans des assiettes, les gnocchis laqués à côté, déposer sur les gnocchis quelques copeaux de brebis et déguster.

cote-de-porc-ossau-iraty
Crédit photo : AANA / Recette originale de Nicolas Magie