Préparation

Émincer grossièrement les échalotes et l’ail. Faire mousser le beurre dans une grande casserole puis faire revenir les échalotes. Ajouter le laurier, l’ail, le romarin et faire colorer tout en remuant régulièrement. Saler et poivrer. Ajouter les champignons de Paris entiers et nettoyés, faire sauter à feu vif pendant quelques minutes sans remuer, le but étant de récupérer les sucs de cuisson des champignons (sauf si ça brûle !!!).

Déglacer la casserole en mouillant avec le vin jaune et veiller à bien gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laisser mijoter et réduire de moitié le vin. Verser le bouillon de légumes, cuire 10 minutes, ajouter l’Ossau-Iraty râpé.

Redonner un tour de cuisson de 10 minutes à feu doux. Ajouter la crème hors du feu. Enlever les herbes puis mixer le velouté longuement dans un robot ou au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture crémeuse et aérienne. Poêler les girolles et les morilles (préalablement débarrassées de leur terre) à feu vif, seulement d’un côté, avec un peu de beurre et d’huile d’olive durant 5 bonnes minutes, puis réserver.

Dressage

Servir le velouté dans des assiettes creuses ou des verrines en y ajoutant au dernier moment, en nage, les morilles et les girolles, les noix et quelques copeaux d’Ossau-Iraty.