Solidement enracinée au cœur du canton d’Iholdy, entre St Jean Pied de Port et Saint-Palais, la Fromagerie Istara (Pyrénéfrom), créée en 1964 (60 ans cette année !), cultive son savoir-faire issu de la tradition pastorale depuis plus d’un demi siècle et produit chaque année 6 000 tonnes de fromages. La fromagerie Istara soutient activement le tissu économique local. Le lait est collecté chez plus de 450 exploitations familiales en grande partie situées dans les 30 km autour de la fromagerie. Nos exploitations partenaires élèvent leurs brebis de races locales dans les pâturages des Pyrénées et nous livrent ainsi chaque jour un lait naturellement riche et parfumé. La fromagerie emploie 140 salariés, pour la plupart originaires du canton et intimement liés à l’histoire de la fromagerie, et nombreux sont ceux qui sont fils ou filles d’anciens salariés ou producteurs de lait qui se sont succédés depuis 60 ans, de génération en génération. Fortement impliquée dans la création en 1980 de l’AOP Ossau-Iraty, la fromagerie Istara produit 40 % du volume de cette AOP dans le respect scrupuleux de son cahier des charges. Le savoir-faire d’Istara a d’ailleurs été récompensé, cette année, par la médaille d’argent du Concours Général Agricole obtenue par son Ossau-Iraty. Un outil industriel, moderne et performant. Extensions, rénovation, achats de machines, amélioration des processus, la fromagerie n’a cessé d’investir pour accompagner la croissance de sa production. Elle est certifiée ISO 9001 et 22000 depuis 2009. Vente directe de fromages : en raison des travaux qui vont durer plusieurs mois, la boutique va déménager à quelques centaines de mètres de la fromagerie, en plein cœur du bourg du village de Larceveau sur la route du col d’Osquish. Vous serez accueillis dans le magasin qui vous proposera une dégustation et un film retraçant la fabrication et l’affinage de l’Ossau-Iraty.