Marie-José Dupuis, affineur de fromages fermiers

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Ce mois-ci, le club reçoit Marie José surnommée Majo, affineur de fromages fermiers chez les Berger du Haut Béarn. Dans cette interview Majo, nous raconte tout sur son métier de passion et l’Ossau-Iraty qu’elle chérit tant.

Qui êtes vous Majo?

Je suis la gérante de la SARL LES BERGERS DU HAUT BEARN  installée à LANNE EN BARETOUS (64)

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Pouvez-vous nous présenter votre parcours ?

Je travaillais dans un cabinet d’expertise comptable quand un groupe de producteurs amis m’a demandé de les aider à faire leur facturation et leur comptabilité. Ils avaient créé 3 ans plus tôt (1994) la SARL « LES BERGERS DU HAUT BEARN » et avaient besoin d’un administratif dans leur groupe. J’habitais à la campagne, admirais et enviais un peu ces femmes et ces hommes libres, passionnés par leur métier. J’ai donc profité du départ du gérant (1997) pour acheter ses parts sociales avec deux autres producteurs. J’ai demandé un mi-temps à mon employeur et l’aventure de 17 ans d’affineur-commerçante a débuté…

En quoi consiste votre métier?

J’affine et commercialise les fromages des associés et de 15 autres producteurs des trois vallées ASPE-OSSAU-BARETOUS. Je vends dans toute la France et à l’étranger. Les producteurs nous amènent leurs fromages (brebis, vache, mixte,chèvre) blancs (4 jours après fabrication) et salés. Notre rôle est de, par nos soins, faire la croûte du fromage et l’amener à maturation pour lui donner du goût. Nous les lavons à l’eau et au sel 2 fois par semaine pendant un mois et une fois par semaine, ensuite, jusqu’à la vente.

Qu’est ce qui vous a amené à devenir affineur ?

A ses débuts, la SARL, achetait les fromages affinés par les producteurs et les revendait quelques mois plus tard. Je n’étais pas toujours satisfaite du résultat : cirons (caire), couleur grise de la croûte, tâches, goût (atypique) … Il y a 10 ans, je me suis inscrite à la Chambre des métiers, fais des stages d’affinage, de fabrication, d’hygiène HACCP …. Et je me suis intéressée aux différents défauts d’une croûte et à ses solutions…. Passionnant !!

Quelles sont les compétences nécessaires pour exercer ce métier?

Il faut de la passion pour accepter ce travail. C’est un métier de physique (porter sur le bras les fromages pour les affiner) , d’observations voir si un fromage évolue bien : ne gonfle pas (fontaines, fentes, tâches…), de réactivité (vendre tôt un fromage qui ne pourra vieillir bien) de goût (avoir de bonnes papilles pour choisir le bon produit) d’hygiène (il faut une extrême rigueur dans le nettoyage du matériel qui touche le fromage) d’honnêteté envers le consommateur (ne lui vendre que ce que l’on aimerait MANGER soit même)

Quelles sont les principales difficultés de votre quotidien?

Garder la santé physique pour soigner au moins 300 jours/an  20 000 fromages de 5 kg, supporter le froid des climatiseurs et l’odeur d’ammoniac de la croûte, des fois, un peu forte et dangereuse à terme…

Comment se passe une journée d’affineur?

On commence par se « déguiser » de la tête aux pieds: charlotte, tablier, manchons, bottes. On prend une bassine d’eau mélangée avec du sel de SALIS DE BÉARN  et un sac de pommes de terre . Tout est prêt pour commencer notre journée d’entretien des fromages. Si un client appelle pour une commande, nous enfilons le costume de préparateur de colis: sortie des fromages, pesage, étiquetage, mise en carton sur palette, établissement d’un BL et filmage de la commande. Appel au transporteur puis c’est le retour au saloir pour l’affinage et le soir nettoyage et désinfection du matériel pour le travail du lendemain.

Vous êtes affineur/fromager AOP Ossau-Iraty, décrivez nous ce fromage en 3 mots.

NATUREL  /  GOÛTEUX  / FONDANT

Qu’aimez-vous dans ce fromage?

En ce qui concerne le FERMIER, il est naturel c’est à dire fait que de lait et de sel, aucun allergisant. Il a une belle forme ronde et couleur orange ou beige. Son goût est à la fois floral et fruité selon le lieu de pâturage et d’affinage. Il n’est pas trop salé. C’est un fromage qui appartient aux béarnais ou aux basque, les brebis sont du « pays » et leur nourriture aussi. Son nom est aussi du « pays » : le plus beau sommet et la plus belle forêt. Je suis très fière de ce fromage, de l’animer chez mes clients parisiens ou étrangers. Il représente mon nid et mon identité.

Quel conseils donneriez-vous à nos membres pour composer un plateau de fromage?

Quelques lactiques : brebis, chèvre… Quelques morceaux brebis AOP Ossau-Iraty Basque et Béarnais ( ils sont très différents donc vont apporter des goûts et des textures particulières). Un peu de Saint Nectaire fermier ou de Livarot Et un peu de confiture de piquillos au piment d’Espelette pour réveiller les papilles