Comment est produit le lait Ossau-Iraty ?

Le lait utilisé pour fabriquer les fromages AOP Ossau-Iraty est produit par des éleveurs de brebis, appelés depuis la nuit des temps les « bergers ». Le berger ne travaille jamais sans son chien qui l’aide de manière très efficace à guider les brebis. Toute l’année, au rythme des saisons, ils conduisent leurs troupeaux de brebis de races locales (Manech Tête noire, Manech Tête Rousse et Basco-Béarnaise) en respectant leur cycle naturel et en utilisant au mieux les ressources locales.

Les brebis

Des races locales

Le lait provient de brebis de races locales, que sont les Manech tête noire et tête rousse, ainsi que les Basco-béarnaises, trois races adaptées au terroir qui sont capables de supporter l’humidité, la pâture et la transhumance.

Elles produisent un peu de moins de lait que d’autres races mais sont les seules capables de valoriser le terroir basque et béarnais.

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L’alimentation

Fourrages locaux garantis sans OGM

Les brebis reçoivent une alimentation respectueuse de leur nature de ruminants, privilégiant la pâture et les fourrages. La quasi-totalité des fourrages proviennent de l’exploitation elle-même, selon les récoltes il peut être nécessaire de compléter avec la production d’autres fermes du territoire et quelques céréales et oléoprotéagineux. Le tout garanti non OGM bien sur ! La pature se fait sur l’exploitation ou en estive quand les brebis transhument.

La transhumance

Afin de produire du fourrage pour l’hiver, de nombreux éleveurs préservent leurs prairies en pratiquant la transhumance, issue de traditions millénaires, et encore très présente aujourd’hui. A partir du mois de mai pour le Pays basque et de juin pour le Béarn, les premiers troupeaux de brebis se déplacent vers les pâturages d’altitude. Ce sont les estives.

Les brebis y passent l’été, certaines sont simplement gardées taries (sans production de lait) et d’autres au contraire sont traites tous les jours en estive pour fabriquer le célèbre fromage d’estive. Les troupeaux redescendent en automne avant l’hiver ne s’installe et avant de donner naissance à leur agneau de l’année.

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