Ostabat (Pyrénées-Atlantiques), septembre 2018 – A Noël, on le sait bien, servir un plateau de fromage s’impose. Véritable casse-tête tous les ans ? Bonne nouvelle, cette année nous vous proposons le plateau idéal à présenter à vos proches : trois fromages exceptionnels au lait cru AOP Ossau-Iraty. Parce que l’on trouve toujours un fromage Ossau-Iraty à son goût, vos convives seront épatés et cette étape indispensable du repas de Noël assurée ! En prime, deux idées de recettes autour de ce fromage traditionnel du Béarn et du Pays Basque.

L’AOP Ossau-Iraty, une Appellation riche, marquée par une forte diversité gustative

Qu’il soit Basque ou Béarnais, au lait cru ou au lait thermisé, fabriqué à la ferme ou en fromagerie, dans la vallée en hiver et au printemps ou en estive, dans la cabane du berger l’été, la gamme de fromages AOP Ossau-Iraty est immense, offrant de grandes variations en termes de texture, de goût, d’odeur. Les notes aromatiques de l’Ossau-Iraty varient également en fonction de sa durée d’affinage : jeune (4 mois d’affinage), il est doux au goût lactique, floral et printanier avec des notes d’acidité. A 8 mois, il a un goût plus fruité tendant vers la noisette, avec un bon équilibre en bouche. Un Ossau-Iraty vieux, affiné au-delà de 12 mois, sera plus prononcé en bouche et renfermera des saveurs plus persistantes. Il y en aura forcément un qui plaira à chacun de vos invités !

Selon son procédé de fabrication et sa durée d’affinage, l’AOP Ossau-Iraty est disponible partout en France : chez les fromagers-crémiers, à la coupe ou en libre service dans les GMS et même en direct et/ou en ligne chez les producteurs.

Crédit photo : Sophie François-Mulhëns pour Euphorie / © Syndicat de défense AOP Ossau-Iraty

Misez sur des fromages d’exception pour votre plateau

Cette année, surprenez vos invités en mettant à l’honneur l’un des trois seuls fromages au lait de brebis français qui soit reconnu en AOP ! Et pour ce faire, nous vous proposons trois fromages Ossau-Iraty au lait cru : de fromagerie, fermier basque et fermier béarnais.

Crédit photo : Sophie François-Mulhëns pour Euphorie / © Syndicat de défense AOP Ossau-Iraty

Issu de fromagerie, l’Ossau-Iraty est reconnaissable à sa croûte sèche, caractéristique commune des Ossau-Iraty frottés à sec, et à sa pâte ferme. Des arômes de végétaux, de foin et d’herbes sèches se dégagent du fromage avec des notes herbacées et une pointe salée.

Crédit photo : Hélène Bouroulec pour Euphorie / © Syndicat de défense AOP Ossau-Iraty

L’Ossau-Iraty fermier basque, lui, a une belle couleur grise, classique au Pays Basque, très uniforme. Il se dégage de ce fromage des odeurs de cave de la croûte et de beurre dans la pâte. En bouche, les arômes sont bien présents.

Crédit photo : Hélène Bouroulec pour Euphorie / © Syndicat de défense AOP Ossau-Iraty

En Béarn, les fromages sont frottés avec un mélange d’eau et de sel, c’est pourquoi l’Ossau-Iraty fermier béarnais possède une croûte un peu collante. Une odeur très agréable se dégage du fromage, il est très aromatique, floral et fruité, voire amande. La pâte est fondante, beurrée, très agréable.

Pensez à sortir votre fromage du réfrigérateur une heure avant dégustation afin de le servir à température ambiante, environ 18°C.

Floral ? Fruité ? Végétal ou encore torréfié ? Laissez-vous guider par la roue des arômes des fromages Ossau-Iraty ici.

Crédit photo : Sophie François-Mulhëns pour Euphorie / © Syndicat de défense AOP Ossau-Iraty

Crédit photo : Sophie François-Mulhëns pour Euphorie / © Syndicat de défense AOP Ossau-Iraty

L’AOP Ossau-Iraty se présente, se cuisine… et se déguste de 1001 façons !

Et pour ceux qui souhaiteraient tenter l’expérience Ossau-Iraty côté cuisine, sachez que ce fromage supporte très bien la cuisson. C’est également un fromage qui offre de nombreuses possibilités de mariages, permettant de donner une touche de modernité aux grands classiques. Pourquoi ne pas l’utiliser pour sublimer un risotto ou un filet mignon par exemple ?

Pour magnifier un risotto aux coquilles Saint-Jacques : faites chauffer et maintenez au chaud le bouillon, pelez et émincez finement un oignon, faites fondre 25g de beurre et faites-y revenir l’oignon. Ajoutez le riz, lorsqu’il est translucide, versez le vin, laissez évaporer et ajoutez une louche de bouillon. Remuez sans cesse et ajoutez du bouillon, louche par louche, jusqu’à ce que le riz soit cuit. Baissez le feu et ajoutez l’AOP Ossau-Iraty ainsi que le beurre restant dans le riz et mélangez bien. Salez et poivrez. Maintenez-le au chaud quelques instants. Faites chauffer une poêle sur feu vif avec un peu d’huile et y saisir les noix de coquilles Saint-Jacques. Salez et poivrez, vous pouvez ensuite les disposer sur le risotto.

Pour donner du peps à un filet mignon au ventrèche : disposez la moitié des tranches de ventrèche en les superposant très légèrement sur un plan de travail. Recouvrir avec des tranches d’AOP Ossau-Iraty. Posez le filet mignon dessus et refermez les tranches de ventrèche sur la viande. Ficelez et déposez dans un plat. Ajoutez 2 gousses d’ail dans le fond du plat, le vin et 5cl d’eau. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Arrosez à mi-cuisson. Pendant ce temps, pelez les patates douces et découpez-les en gros cubes. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce que la chair soit tendre. Passez au moulin à légumes et ajoutez la crème fleurette. Salez et poivrez. Découpez la viande en tranches, salez légèrement et poivrez. Servez avec la purée de patates douces et quelques feuilles de sauge.

Risotto aux coquilles saint-Jacques et à l’Ossau-Iraty AOP – Crédit photo : Sophie François-Mulhëns pour Euphorie / © Syndicat de défense AOP Ossau-Iraty

Filet mignon à l’AOP Ossau-Iraty et ventrèche- Crédit photo : Sophie François-Mulhëns pour Euphorie / © Syndicat de défense AOP Ossau-Iraty

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Sur l’AOP Ossau-Iraty : L’Ossau-Iraty est le seul fromage au lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques reconnu en AOP. Originaire du Béarn et du Pays Basque, son territoire s’étend sur deux “pays” référents : le Béarn (avec le sommet du « Pic du Midi d’Ossau ») et le Pays Basque (avec la « forêt d’Iraty »). Fabriqué dans la pure tradition des bergers de cette région, l’Ossau-Iraty est reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d’Origine Protégée au niveau Européen) depuis 1996.
www.ossau-iraty.fr