Gérard Esprabens est producteur fermier dans la vallée béarnaise de Barétous. Avec son cheptel de 300 brebis basco-béarnaises, il fabrique 1000 à 1200 fromages par an. Comme souvent dans cette vallée, comme dans sa voisine aspoise, il possède son propre saloir. Il y élève ses fromages jusqu’à 3/4 mois avant de les porter au saloir des fermiers du Haut-Béarn, dont il est associé, pour la seconde partie de l’affinage.
C’est là que Marie-José Dupuis prends la relève. Cette femme de caractère est l’élément moteur de cette structure qui affine et commercialise les fromages des producteurs. Certifié par l’INAO, ce saloir permet de conserver l’AOP Ossau-Iraty obtenu par les fermiers lors de la fabrication.
« Le rôle de l’affineur est de faire une enveloppe et d’amener le fromage le plus loin possible. C’est ce qui va permettre aux arômes de se développer. S’il n’y a pas d’affinage, le travail du berger est perdu… »
« La particularité de ce fromage vient du travail du berger, avec un lait très propre, sans résidus animal. C’est ce qui permet de laisser la place à des saveurs très subtiles, de lait bien sur, mais aussi de fleurs ou de noisettes. L’affinage a bien sur son rôle, le soin, une à deux fois par semaine, simplement à l’eau et au sel, et la forte hygrométrie de notre cave, lui donnent sa couleur orange et surtout son moelleux, sa saveur fraiche et sa longueur en bouche. »
En Béarn, l’AOP Ossau-Iraty a de beaux jours, le gendre de Marie-José, Julien prendra bientôt le relais à la tête de la structure, agrandie, puisqu’un nouveau saloir de 13 000 places vient d’ouvrir à Oloron, multipliant par 3 leur capacité. Malgré cette forte augmentation, il est déjà complet, les jeunes bergers augmentant la taille des troupeaux et la durée d’affinage pour répondre à une demande croissante des fromages de brebis des Pyrénées en AOP Ossau-Iraty.
Pour Marie-José, la meilleure façon d’apprécier son fromage, c’est seul, avec un morceau de bon pain, aux noix, aux figues ou légèrement grillé.
...sur les réseaux
Voir notre politique de confidentialité