La production du lait de brebis, la fabrication et l’affinage des fromages sont exclusivement effectués sur une zone géographique délimitée.

Elle couvre une partie des Pyrénées-Atlantiques et trois communes des Hautes-Pyrénées.

Les particularités climatiques de cette région favorisent la pousse de l’herbe une grande partie de l’année. L’élevage des brebis est concentré sur les coteaux basques, la montagne basque et la montagne béarnaise. Le nom de l’Ossau-Iraty fait référence au pic du Midi d’Ossau et à la hêtraie basque d’Iraty.