Beñat, fromager-affineur

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benat fromager

En plein cœur des Halles de Saint de Luz se trouve un sacré personnage : Beñat, un fromager-affineur passionné. Vous êtes un(e) dingue de fromage ? Venez faire un tour et découvrez un riche et surprenant éventail de fromages.

Qui êtes-vous Beñat?

Je m’appelle Beñat, fromager et affineur depuis 8 ans aux halles de Saint-Jean de Luz. Je travaille avec ma compagne Fatou N’diaye qui a passée sa formation de fromager et qui a eu un parcours assez atypique, elle a fait 18 ans de restauration avant de travailler à mes côtés.

Parlons de votre entreprise, que pouvez-vous nous dire ?

Concernant mon entreprise, nous sommes 2 à travailler aux Halles plus 1 personne qui vient le samedi. On a du travail pour 3 mais on est 2 et demi pour le faire. Ce n’est pas toujours facile car tous les 2 ans on a fait un emprunt pour réaliser des travaux… Nous avons également fait le choix d’ouvrir tous les jours de l’année, le matin (sauf le 25 et 31 décembre).

Vous me dites que vous avez dû réaliser des travaux, lesquels et pourquoi ?

Nous avons décidé de doubler la surface de notre étal afin de proposer un plus large choix de produit. Nous avons investi dans de nouvelles vitrines qui sont carrées et non bombées, elles m’ont été recommandées par mon frigoriste et je ne regrette pas car elles mettent en valeur les fromages. Ce qu’on a fait également c’est une cave d’affinage vitrée avec des leds sur les côtés. J’ai fait ce choix après un stage d’affinage chez Xavier, j’ai ensuite acheté des grands frigo et je me suis monté des étagères pour faire des affinages puis cette idée a muri et j’en ai fait des caves voutées derrière mon étal. Ça fait ma particularité mais il y a des cavistes qui ont repris le concept et ça commence à se développer aux Halles.

Qu’est ce qui vous a amené à devenir fromager-affineur?

En fin de compte je ne viens pas du tout de ce milieu. À la base, je viens d’une entreprise de nettoyage mais un jour, je suis monté à la Rhune avec un copain et arrivé en haut je lui ai dit : « demain je vais voir ta mère » et c’est de là que tout a commencé. Sa mère avait un stand de fromage au marché à Saint-Jean-de-Luz et j’ai beaucoup appris et aiguisé ma curiosité. Il faut dire que j’ai une culture de la nature qui m’a été transmise et inculquée par mes parents. Par exemple, le dimanche on ne mangeait jamais à la maison, on était toujours dans la nature à pique niquer. Ma formation je l’ai faite sur le tas. Lorsque j’ai pris l’entreprise, pendant un an j’ai fait comme eux et après, j’ai évolué et décidé de changer 90% de ce qu’il y avait dans la vitrine et j’ai doublé ma surface aujourd’hui, elle fait 13m2. J’ai réalisé beaucoup de recherches sur internet pour comprendre comment ça marchait.

Proposer autant de choix doit impliquer un bon réseau et une bonne connaissance des produits? Comment vous fournissez-vous, auprès de qui, avez vous vos fournisseurs « fétiches », comment sélectionnez-vous vos produits?

En effet, j’ai à peu près 150 à 200 références. On ne propose jamais la même chose ça varie tout le temps suivant les saisons. En tant que passionné, je suis toujours à la recherche de nouveau produit. Concernant, mes fournisseurs, je travaille beaucoup avec les locaux d’ici ,environ une vingtaine mais j’ai également quadrillé la France. J’ai 2 fournisseurs à Paris, 1 en région nantaise, 1 autre sur Toulouse puis Lyon. Je fais mes choix suivant les besoins et les produits qu’on apprécie le plus. Quand un producteur veut rentrer chez nous, on ne lui garantit pas un volume car on laisse les gens goûter et si ça ne leur plait pas on arrête de vendre ce produit. On essaye de guider le producteur sur nos attentes (minimum d’affinage, fabrication à la montagne, méthode de fabrication). Je travaille également avec les restaurateurs, ils viennent souvent vers nous pour savoir si ils peuvent nous acheter du fromage. Et grâce au bouche à oreille, nous travaillons aujourd’hui avec une vingtaine de restaurants dont une dizaine sur Saint-Jean-de-Luz. On aime bien travailler avec les bonnes maisons. Concernant les fournisseurs, on n’est fermé à rien, je ne mets jamais les pieds dans le même sabot. Il est parfois difficile de se déplacer pour découvrir et déguster les produits de certains producteurs donc on essaye directement le produit à la vente et là parfois on a une prise de risque. D’ailleurs, il nous est arrivé à prendre le risque de mettre en avant un produit et de se tromper.

Proposer autant de choix doit également impliquer des pertes, comment ça se passe ?

Il est vrai que si l’on veut proposer de la diversité on est obligé d’avoir des pertes. On a tout le temps des soins a apporter aux fromages, on ne peut pas les laisser 1 mois sur notre étal. L’activité touristique nous apporte une grosse clientèle de Pâques à novembre donc nous sommes obligés d’avoir un certain volume pour contenter cette clientèle. Le reste de l’année elle est plus petite donc on a moins de mal. Pour éviter les pertes il serait intéressant de proposer des quiches, tartes au fromage ou gougères… Mais ça demande beaucoup de travail et aujourd’hui nous ne sommes pas en mesure de le proposer.

A quelle période travaillez-vous le plus?

La période la plus prolifique de l’année pour nous ce sont les vacances de Noël et le week-end de Pâques mais également la période touristique de Pâques à Octobre.

Accordez-vous de l’importance aux signes officiels de qualité tels que l’AOP?

Oui évidemment. Des fois, j’explique même aux producteurs qu’ils ont tout à gagner à se lancer dans une démarche AOC/AOP mais ils sont souvent réfractaires à le faire… Au niveau de nos ventes, ce signe officiel nous apporte beaucoup, car ça rassure les gens.

Pour vous qu’est-ce qu’un bon fromage (origine, fabrication, affinage…)?

Pour moi, un bon fromage est un fromage régulier. Je m’explique, si le fromage d’un producteur est un coup bien et l’autre coup moins bien ou pas bien, ça ne va pas. Moi je travaille avec des producteurs de qualité et pratiquement tous ceux avec qui je travaille ont gagné des concours pour le fromage de brebis AOP Ossau-Iraty. Par exemple, j’ai un affineur sur Pau qui a gagné il y a 2 ans maintenant, la médaille d’argent au concours mondial du fromage. Il s’appelle Patrick Obiergo et il a ouvert récemment la cave fromagère à Pau.

Quel fromage fait le plus sensation dans votre Étal auprès des locaux et auprès des touristes?

Cette année, c’est la tomme fermière de brebis qui ressemble au Mont d’or et qui est fabriquée en Ariège. Concernant les touristes, on a une demande importante pour la tomme de brebis et l’Ossau-Iraty mais celle-ci évolue et beaucoup de personnes nous demandent si il y a d’autres produits dans la région. Aujourd’hui, beaucoup de producteurs en Ossau-Iraty se diversifient et proposent autre chose que du fromage AOP Ossau-Iraty. L’Ossau-Iraty est un produit assez cher et parfois difficile à vendre en terme de quantité et il est vrai qu’on en vend plus comme avant. D’ailleurs nous avons une philosophie chez Beñat fromager : on ne fait pas du volume mais on vend de la qualité. On demande souvent aux personnes qui achètent nos fromages comment ils l’aiment, sec, fondant, moelleux, doux, fruité ? Et après on les fait gouter pour qu’ils valident ce qu’ils achètent. Si on a un fromage qui n’est pas top et ne fonctionne pas, on arrête de le vendre.

On peut voir que l’AOP Ossau-Iraty fait partie des fromages que vous proposez, qu’aimez vous dans ce fromage ?

Pour moi, il y a 2 fromages. Celui de la vallée d’Ossau et l’Ardi Gasna. La particularité des fromages Ossau-Iraty c’est leur différence suivant le producteur, la sélection des brebis, le type d’affinage et la philosophie du travail. On arrive donc à avoir un goût complètement différent suivant les méthodes de fabrication. La typicité des produits évolue suivant la saison, les saveurs sont donc différentes, florales et animales au début et plus on avance dans la saison plus le goût sera fruité et la texture plus souple. Nous, nous suivons la saison pour vendre nos fromages. Pour l’Ossau-Iraty, je l’aime bien un peu plus affiné. D’ailleurs, nous pouvons l’affiner plus longtemps mais il faut un certain pécule. Aujourd’hui, nous ne sommes pas en mesure de le faire alors nous le vendons au fil des saisons. En parlant d’affinage, beaucoup de producteurs avec lesquels nous travaillons cherchent à évoluer, à s’améliorer et se rapprocher au plus près du savoir faire ancestral plutôt que des méthodes de l’Europe qui imposent d’autres normes.Je trouve qu’un fromage fabriqué avec des méthodes d’antan a un goût inégalable.

D’après vous est-ce un fromage assez connu ?

Oui et non. Oui car il y a un matraquage à la télévision, beaucoup de publicité autour de ce fromage et les gens en parlent. Puis non car il y a un problème sur la reconnaissance de l’Ossau-Iraty, la plupart des personnes le confondent avec de l’etorki ou du petit basque. Pour le consommateur lambda ce n’est pas clair, il n’arrive pas à faire la différence. Il est vrai que l’Ossau-Iraty n’en est pas au stade du Comté. En effet, tous les gens ne connaissent pas l’Ossau-Iraty, il n’y a que les locaux qui connaissent un producteur à côté de chez eux et qui savent ce qu’ils achètent. Par exemple, moi je ne connais pas vraiment l’Ossau-Iraty car je n’ai pas gouté à chaque fromage de la gamme. Chaque année nous avons un produit complètement différent.

A l’approche des fêtes de fin d’année, quels conseils donneriez-vous à nos membres pour composer le plateau de fromages idéal pour Noël ?

Pour composer un plateau de fromages idéal, il faut un fromage de chaque famille. Le plateau typique « sud-ouest garantit » que je peux vous proposer :

  • Un Ossau-Iraty d’estive ou fromage de montagne
  • Un camembert de brebis à la truffe (producteur: Désiré Loyatho)
  • Un anneau du Vic-Bilh (chèvre cendré)
  • Un persillé basque qui est un fromage de brebis bleu, fermier (producteur : ferme béthanoun)
  • Une tomme de chèvre ttonttorra signifiant «  le sommet » en basque (on l’a créé avec un producteur) 2 mois d’affinage il n’y en a que chez moi ça fait 2 ans qu’on est dessus.
  • Un Phébus (tomme de vache) pâte assez moelleuse et fondante, c ‘est un fromage très typé en goût (m et mme garros. Producteur en Ariège ils sont très forts en affinage)

Où le trouver ?

BENAT FROMAGER – LES HALLES – SAINT JEAN DE LUZ (64)
Tél : 05 59 26 45 03

BEÑAT FROMAGER – LA BOUTIQUE
Tél : 05 59 26 68 73
6, rue Renau d’Elissagaray
Saint Jean de Luz, 64.

Email : contact@benat-fromager.com

Site : www.benat-fromager.com